Cochinillo al horno con puré de patata mortero y fondo de carne

Para el fondo de carne:

- En una rustidera o placa de horno ponemos las alas de pollo junto con los huesos. La cantidad total aconsejada es un 1,2 kg más o menos. Añadimos sal y horneamos a 165º durante 90 minutos. A mitad de cocción sacaremos para añadir las verduras.
- Mientras tanto ponemos el azúcar y el vino en una olla pequeña y reducimos a la mitad.
- Cortamos la cebolla, el puerro y la cebolla en rodajas.
- Sacamos la carne del horno cuando lleve 45 minutos y añadimos las verduras. Devolvemos al horno y dejamos cocinar. Si queremos podemos bajar un poco la temperatura hasta los 150º.
- Una vez asado todo pasamos a una olla express. Vertemos el vino reducido a la rustidera donde hemos hecho el asado y devolvemos al horno hasta que hierva (5 min. más o menos). Una vez que hierva rascamos bien con una cuchara de madera para desprender todos los trozos del asado que habían quedado adheridos. Añadimos todo a la olla.
- Ponemos a fuego la olla, añadimos el agua hasta cubrir y cerramos la tapa para cocinar a presión durante 90 minutos desde que empieza a salir vapor. Si no tenemos olla expres el tiempo de cocción será de 3,5 horas.
- Colamos el caldo y ponemos a reducir hasta 1/10 parte de su volumen. Tiene que quedar muy espeso.

Para el resto de la receta:

- En una fuente de horno ponemos la cebolla, el puerro y la zanahoria cortado a tiras. Añadimos a la verdura un poco de vino. Sobre una rejilla del horno ponemos el cochinillo y embadurnamos la piel con mantequilla. Metemos al horno a 150-160º durante una hora y media más o menos. Cada 20-30 minutos sacamos el cochinillo y le embadurnamos con mantequilla. Poco a poco veremos que la piel se va oscureciendo y poniéndose curruscona. Cada vez que hagamos esta operación añadimos a la fuente de las verduras vino blanco o agua para crear humedad dentro del horno y evitar que las verduras se carbonicen.
- En una olla con agua cocemos las patatas enteras durante 15-20 minutos. Pelamos, cortamos en trozos y ponemos en el mortero. Añadimos sal, y si queremos un chorrito de nata y machacamos bien hasta tener un puré.

Acabado y presentación:

- En un plato ponemos un poco de la reducción del fondo de carne, encima ponemos el cochinillo con la piel bien crujiente y al lado una quenelle de puré de patatas. Ponemos a punto de sal en escamas y listo!!!