Chuletas de jabalí empanadas con trufas y un risotto de frégola
Cocina de caza      Ep: 17

Pique finamente la trufa y mézclela con el pan rallado que considere necesario y el perejil igualmente picadito. Bata el huevo, pase las chuletas salpimentadas por harina inicialmente, por el huevo después y finalmente por la aromática mezcla: trufa-pan-perejil. Presione intensamente con la mano y si hace falta las reboza de nuevo de manera que el pan, la trufa y el perejil, obviamente queden bien integrados con la carne.

En amplia sartén y poquito aceite fríalas hasta dorarse. Así, calentitas y sin otra compañía las escoltaremos de la especie de risotto en el que la frégola sustituye al arroz y cuyos pasos son análogos al gran plato piamontés.

Pique finamente ajo y puerro y deje que se ablanden a fuego reducido con algo de mantequilla y un poco de aceite de oliva.

Añada la frégola y un poco de sal, rehóguela un instante y vaya añadiendo como si de arroz se tratara, el caldo blanco que la pasta absorba.

Aún al dente, añada una generosa cucharada de queso rallado y dos de mantequilla y removiéndolo, sepárelo del fuego. Concédale, si le place, un tornado de pimienta negra directamente del molinillo.

Haga una reducción con el Oporto y el jugo concentrado de carne. Sirva las chuletas con el risotto y salsee.