Chuletas de jabalí empanadas con trufas y un risotto de frégola
Cocina de caza      Ep: 17

Las claves

  • Ingr. prin.: Aves y Caza
  • Plato: Plato único
  • Estilo: Cocina casera, Cocina de fiesta, Cocina de caza.
  • Ambiente: Celebraciones, Friends.
  • Tiempo: medio
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Cocina de caza
  • Episodio: 17

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 4 chuletas de jabalí con o sin hueso (ocho, si son de corzo)
  • 1 pequeña trufa negra "Tuber melanosporum"
  • ¼ kg de frégola sarda (pasta popularísima en Cerdeña cuyo formato semeja a las lentejas)
  • 1 huevo
  • Pan rallado
  • Perejil
  • 1 ajo
  • 1 puerro
  • Mantequilla
  • Harina
  • Queso manchego o pecorino curado rallado
  • Caldo blanco
  • 1 copita de Oporto
  • 1 copita de jugo de carne
  • Aceite de oliva
  • Sal gorda
  • Pimienta

Preparación de la receta

Pique finamente la trufa y mézclela con el pan rallado que considere necesario y el perejil igualmente picadito. Bata el huevo, pase las chuletas salpimentadas por harina inicialmente, por el huevo después y finalmente por la aromática mezcla: trufa-pan-perejil. Presione intensamente con la mano y si hace falta las reboza de nuevo de manera que el pan, la trufa y el perejil, obviamente queden bien integrados con la carne.


En amplia sartén y poquito aceite fríalas hasta dorarse. Así, calentitas y sin otra compañía las escoltaremos de la especie de risotto en el que la frégola sustituye al arroz y cuyos pasos son análogos al gran plato piamontés.


Pique finamente ajo y puerro y deje que se ablanden a fuego reducido con algo de mantequilla y un poco de aceite de oliva.


Añada la frégola y un poco de sal, rehóguela un instante y vaya añadiendo como si de arroz se tratara, el caldo blanco que la pasta absorba.


Aún al dente, añada una generosa cucharada de queso rallado y dos de mantequilla y removiéndolo, sepárelo del fuego. Concédale, si le place, un tornado de pimienta negra directamente del molinillo.


Haga una reducción con el Oporto y el jugo concentrado de carne. Sirva las chuletas con el risotto y salsee.


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