Chipirones en tempura sobre salsa de maille al vino blanco y sal de jamon

limpiamos los chipirones en un cubo con hielo y agua. separando patas de cuerpo.

preparamos la tempura poniendo en un cazo la cerveza y añadiendo la harina poco a poco para encontrar la densidad deseada, ayudándonos de una varilla eliminamos los grumos. ponemos a punto de sal.

en un bol ponemos la mostaza junto con la mayonesa junto con un chorrito de aceite de oliva. en otro bol ponemos un ajo muy picado, perejil muy picado y una cucharada sopera de aceite de girasol, y media de aceite de oliva suave. pizca de sal.

picamos el jamon lo máximo posible, lo extendemos sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado lo ponemos en el horno a unos 115º para que seque bien, una vez seco y crujiente lo retiramos.

preparamos una olla con 4 dedos de aceite de girasol y lo calentamos. mientras se calienta vamos hechando los chipirones a la tempura, escurrimos del exceso y cuando este bien caliente el aceite, metemos los chipirones dentro, una vez cojan un poco de color los sacamos y los ponemos sobre una bandeja con papel secante para que absorba el exceso de grasa; y expolvoreamos los chipirones con la sal de jamon.

sobre un plato negro o de color oscuro pintamos una lagrima (de cuchara sopera) la salsa "dijionais" de maille al vino blanco. paralela a esta hacemos otra lagrima (de cuchara de café) intentando conseguir la misma longitud. sobre la dijionais ponemos los chipirones, y sobre el ajo y el perejil ponemos las patas de pie, de forma que queden emparejados. listos para servir. opcional ramita de perejil.