Carrilleras de cerdo estofadas con haba tonka y compota de manzana

El otro día, dándole vueltas a la cabeza a ver que hacía con manzana, se me vino a la cabeza la receta de perdices estofadas en dulce que hice hace poco, y me dije: ¡Vaya, con lo bien que le van al cerdo este tipo de sabores...!. ¿y si le añado manzana que tampoco le va mal?.

Y este es el resultado. Un plato sorprendente tanto por la textura de las carrilleras, los aromas y sabores dulces del haba tonka, y la acidez de la compota de manzana.

Preparación:

Con carácter general el casquero ya nos las vende muy limpias, pero es muy importante que le digáis que os la deje enteras. Nada de cortar a la mitad o en trozos. Perdería mucho la presentación final...

Empezamos lavando las carrilleras en agua fría abundante. Dejamos escurrir. Secamos con un trapo y freímos en una sartén con aceite bien caliente (a más de 150º C) para sellar la carne (fenómeno de Maillard). Este paso es muy importante. A medida que se van friendo (solamente que adquieran un color ligeramente dorado) reservamos en un plato.

NOTA: yo suelo utilizar para freír las carrilleras la misma olla en la que luego las voy a cocinar, retirando el aceite sobrante.

En esa olla retiramos el aceite sobrante y echamos la cebolla picada en brounoise gruesa y los ajos pelados y enteros; sazonamos y dejamos pochar (fuego medio), removiendo de vez en cuando para que no se nos pegue, hasta que se dore ligeramente la cebolla.

En ese momento añadimos las carrilleras que teníamos doraditas y rallamos medio haba tonka.

Incorporamos el vino blanco (de la variedad moscatel) y ponemos al fuego vivo. Cuando rompa a hervir lo bajamos al mínimo, tapamos y dejamos cocer sin abrir (sin abrir, ¡eh!, sin abrir) durante dos horas.

Apagamos el fuego, y sin abrir, dejamos reposar hasta el día siguiente.

OTRA NOTA: este plato lo suelo hacer la víspera por la tarde, para que repose, es como más rico está. Sin duda alguna es un plato para temporada fría, porque lo dejo una noche fuera del frigorífico.

Pues ya al día siguiente, abrimos la olla, ponemos el fuego al máximo y dejamos que rompa a hervir. Sacamos las carrilleras con cuidado de no romperlas, las limpiamos de cebolla y reservamos en un plato.

Colamos el caldo de la cocción por un chino y lo echamos en un cazo con el fuego al máximo, para que reduzca, reservando una pequeña cantidad en una sartén para calentar posteriormente las carrilleras.

Cuando vaya a alcanzar la textura que deseemos (generalmente consistente, melosa...) retiramos del fuego.

La cebolla que ha quedado en el chino la pasamos al vaso de la batidora y trituramos al máxima potencia. Una vez triturada la pasamos por un colador para obtener una textura más fina.

Antes de servir tendremos que dar un hervor a la salsa obtenida.

Para hacer la compota descorazonamos y pelamos las manzanas. Cortamos en daditos e introducimos en una olla con el azúcar y un chorrito de agua (poca, solo un chorrito). Ponemos el fuego el mínimo, tapamos y dejamos que se vaya haciendo poco a poco.
A los diez minutos abrimos, envolvemos, tapamos de nuevo y ahora, cada cinco minutos, vemos cómo va la compota (envolviendo cada vez que abramos). Estará hecha como en treinta minutos, aunque dependiendo de vuestro gusto (más entera o menos) así deberéis de decidir el tiempo que la dejáis. Reservamos.

Presentación:

Una vez calentitas las carrilleras las disponemos en un plato llano, en el que previamente habremos echado una cucharada sopera de salsita de cebolla, encima una quenelle de compota de manzana, calentada previamente y ahora la carrillera. Salseamos con la reducción y decoramos con unas hojitas de romero fresco.