Carré de cierva joven con especias de campo y chutney de jengibre y pimienta negra
Cocina Afrodisíaca T2      Ep: 28

Las claves

  • Ingr. prin.: Aves y Caza
  • Plato: Segundo
  • Estilo: Cocina afrodisíaca, Cocina de fiesta, Cocina de caza.
  • Ambiente: Celebraciones.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 2
  • Programa: Cocina Afrodisíaca T2
  • Episodio: 28

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 300 g de carré de cierva joven corte francés
  • 2 ramas de romero
  • 2 ramas de tomillo
  • 100 g de mantequilla
  • 3 remolachas baby
  • 50 g de tirabeques
  • 4 zanahorias baby
  • Para el chutney:
  • 3 manzanas verdes
  • 2 tomates rama
  • 100 ml zumo de naranja
  • 3 g de jengibre
  • 5 g de pasas
  • 10 ml de vinagre de manzana
  • ¼ cebolleta
  • 1 toque de canela
  • Pimienta negra
  • 1 g de sal
  • Para la salsa:
  • 50 g de morcillo
  • ½ cebolla
  • ½ zanahoria
  • ½ rama apio
  • 150 g de recortes del lomo
  • 100 ml de vino tinto
  • 1 chorro de brandy
  • Pimienta negra
  • 10 bayas de enebro
  • 1 Bouquet garni

Preparación de la receta

En primer lugar preparamos la salsa; ponemos un cazo al fuego con un poco de aceite, doramos las carnes troceadas y mojamos con el brandy. Cuando esté reducido añadimos las verduras picadas y el bouquet garni. Añadimos un chorro de aceite, las especias y el vino tinto. Reducimos, cubrimos con agua y dejamos cocer a fuego lento durante 2 horas destapado. Colamos y reservamos.


Para preparar el chutney colocamos una cazuela al fuego, en ella metemos la manzana pelada y troceada, el tomate también picado sin piel ni pepitas y un chorro de vinagre de manzana. Añadimos a la cazuela el azúcar, la sal, las pasas, la canela y un trozo de jengibre pelado que luego retiraremos. Regamos con el zumo de naranja y cocemos a fuego lento durante 30 minutos destapado.


Salpimentamos la carne de cierva. En una sartén caliente con un poco de mantequilla y aceite sellamos el carré de cierva por todos los lados. Cuando esté lista retiramos y colocamos sobre una tabla con la parte de las costillas hacia abajo. Con ayuda de un cuchillo separamos la carne del hueso por la parte de arriba e introducimos unos trocitos de mantequilla, el romero y el tomillo.


Disponemos la pieza en un recipiente apto para horno y horneamos durante 15 minutos a 200º C. Sacamos del horno y cubrimos con papel de plata para evitar que se salgan los jugos.


Para preparar la guarnición pelamos y cocemos en agua las remolachas durante 20 minutos. Reservamos.


Pelamos las zanahorias y las cocinamos en un wok bien caliente junto con los tirabeques y la cebolleta cortada en juliana. Damos unas vueltas hasta que los ingredientes estén dorados pero continúen crujientes.


En el momento de servir retiramos las aromáticas del carré, separamos del hueso y cortamos el lomo en filetes gruesos.


En el plato de presentación disponemos las remolachas baby, la zanahorias cortadas por la mitad y los tirabeques y la cebolleta rehogadas. Colocamos los filetes de carré y regamos con la salsa. Con ayuda de una cuchara terminamos el plato con un montoncito de chutney.


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