Cocina la receta Carré de cierva joven con especias de campo y chutney de jengibre y pimienta negra de Víctor Enrich

INGREDIENTES PRINCIPALES

300 g de carré de cierva joven corte francés
2 ramas de romero
2 ramas de tomillo
100 g de mantequilla
3 remolachas baby
50 g de tirabeques
4 zanahorias baby
Para el chutney:
3 manzanas verdes
2 tomates rama
100 ml zumo de naranja
3 g de jengibre
5 g de pasas
10 ml de vinagre de manzana
¼ cebolleta
1 toque de canela
Pimienta negra
1 g de sal
Para la salsa:
50 g de morcillo
½ cebolla
½ zanahoria
½ rama apio
150 g de recortes del lomo
100 ml de vino tinto
1 chorro de brandy
Pimienta negra
10 bayas de enebro
1 Bouquet garni

Preparación de la receta

En primer lugar preparamos la salsa; ponemos un cazo al fuego con un poco de aceite, doramos las carnes troceadas y mojamos con el brandy. Cuando esté reducido añadimos las verduras picadas y el bouquet garni. Añadimos un chorro de aceite, las especias y el vino tinto. Reducimos, cubrimos con agua y dejamos cocer a fuego lento durante 2 horas destapado. Colamos y reservamos.

Para preparar el chutney colocamos una cazuela al fuego, en ella metemos la manzana pelada y troceada, el tomate también picado sin piel ni pepitas y un chorro de vinagre de manzana. Añadimos a la cazuela el azúcar, la sal, las pasas, la canela y un trozo de jengibre pelado que luego retiraremos. Regamos con el zumo de naranja y cocemos a fuego lento durante 30 minutos destapado.

Salpimentamos la carne de cierva. En una sartén caliente con un poco de mantequilla y aceite sellamos el carré de cierva por todos los lados. Cuando esté lista retiramos y colocamos sobre una tabla con la parte de las costillas hacia abajo. Con ayuda de un cuchillo separamos la carne del hueso por la parte de arriba e introducimos unos trocitos de mantequilla, el romero y el tomillo.

Disponemos la pieza en un recipiente apto para horno y horneamos durante 15 minutos a 200º C. Sacamos del horno y cubrimos con papel de plata para evitar que se salgan los jugos.

Para preparar la guarnición pelamos y cocemos en agua las remolachas durante 20 minutos. Reservamos.

Pelamos las zanahorias y las cocinamos en un wok bien caliente junto con los tirabeques y la cebolleta cortada en juliana. Damos unas vueltas hasta que los ingredientes estén dorados pero continúen crujientes.

En el momento de servir retiramos las aromáticas del carré, separamos del hueso y cortamos el lomo en filetes gruesos.

En el plato de presentación disponemos las remolachas baby, la zanahorias cortadas por la mitad y los tirabeques y la cebolleta rehogadas. Colocamos los filetes de carré y regamos con la salsa. Con ayuda de una cuchara terminamos el plato con un montoncito de chutney.