Callos a la madrileña con bacalao al pil pil

- Lavamos bien los callos, la pata y el morro chamuscándolos.
- Los echamos en una cazuela y cubrimos con agua fría mezclada con vinagre, pasado un tiempo retiramos el agua.
- Cubrimos nuevamente los callos con agua y los ponemos al fuego hasta que rompen a hervir, los retiramos del fuego y tiramos el agua.
- Volvemos a cubrir los callos con agua fría y añadimos perejil, laurel, ajo, ½ cebolla, guindilla, pimienta, hueso de jamón, chorizo y morcilla y dejamos cocer a fuego lento durante dos o tres horas.
- En una sartén sofreímos la otra mitad de la cebolla, harina, el pimentón picante y el dulce.
- Una vez cocidos los callos les añadimos el sofrito y cocinamos durante 15 minutos más y añadimos la salsa de tomate.
- En una cazo incorporamos 3 dl de aceite, el ajo y cocinamos a fuego lento hasta que se dore.
- En una placa de horno colocamos el bacalao, regamos con 1 dl de aceite de oliva y horneamos durante 5 minutos.
- Limpiamos el bacalao (de espinas y piel) y freímos en la sartén con el aceite de ajo.
- Servimos un montoncito de bacalao en el centro del plato y los callos alrededor del bacalao.