Callos a la madrileña con bacalao al pil pil
Por:
Juan Pozuelo
- Claves
Ingr. prin.:Casquería 
Plato:Principal 
Estilo: Cocina casera,
Ambiente: A diario,
De la abuela,
Tiempo: medio 
Dificultad: medio
- Ingredientes principales
2 k de callos- ½ k de patatas
- 2 chorizos
- 2 morcillas de Noreña
- 1 hueso de jamón
- 1 cebolla
- 1 trufa pequeña
- 1 cabeza de ajo
- 1 cucharada de harina
- 1 manojo de perejil
- 1 hoja de laurel
- 1 guindilla
- 1 pellizco de pimienta blanca
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 cucharadita de pimentón picante
- 1 dl de aceite de oliva
- ¼ l de vinagre
- ½ l de salsa de tomate
- sal
- 400 g de bacalao en lomos desalado
- 4 dl de aceite de oliva virgen
- 1 cabeza de ajo
- Preparación de la receta
- Lavamos bien los callos, la pata y el morro chamuscándolos.
- - Los echamos en una cazuela y cubrimos con agua fría mezclada con vinagre, pasado un tiempo retiramos el agua.
- - Cubrimos nuevamente los callos con agua y los ponemos al fuego hasta que rompen a hervir, los retiramos del fuego y tiramos el agua.
- - Volvemos a cubrir los callos con agua fría y añadimos perejil, laurel, ajo, ½ cebolla, guindilla, pimienta, hueso de jamón, chorizo y morcilla y dejamos cocer a fuego lento durante dos o tres horas.
- - En una sartén sofreímos la otra mitad de la cebolla, harina, el pimentón picante y el dulce.
- - Una vez cocidos los callos les añadimos el sofrito y cocinamos durante 15 minutos más y añadimos la salsa de tomate.
- - En una cazo incorporamos 3 dl de aceite, el ajo y cocinamos a fuego lento hasta que se dore.
- - En una placa de horno colocamos el bacalao, regamos con 1 dl de aceite de oliva y horneamos durante 5 minutos.
- - Limpiamos el bacalao (de espinas y piel) y freímos en la sartén con el aceite de ajo.
- - Servimos un montoncito de bacalao en el centro del plato y los callos alrededor del bacalao.
