Bavaroise de chocolate con glaseado brillante de cacao

Comenzamos preparando el bavaroise y para ello ponemos a remojo 10 láminas de gelatina neutra en agua muy fría. Picamos el chocolate y reservamos. Calentamos la leche sin que llegue a hervir y reservamos.

Batimos la yemas con los 10 gr de azúcar hasta que quede una mezcla homogénea y vamos añadiendo poco a poco la leche en forma de hilo y sin dejar de batir.Ponemos la mezcla en una cacerola al fuego y la llevamos a punto de ebullición sin dejar de remover. Retiramos del fuego y añadimos la gelatina escurrida y el chocolate picado. Dejamos reposar un minuto y removemos para disolver completamente. Dejamos enfriar.

Montamos la nata con una textura semi montada y la incorporamos delicadamente a la crema fría. Removemos con movimientos envolventes para lograr una crema untuosa. Vertemos la mezcla en un molde y dejamos reposar en el frigorífico durante al menos dos horas.

Cuando el bavaroise está ya listo comenzamos a preparar el glaseado brillante de cacao. Para ello ponemos en remojo 3 láminas de gelatina neutra en agua muy fría. En una cacerola ponemos el agua, los 120 ml de nata, los 175 gr de azúcar y el cacao y ponemos al fuego. Introducimos un termómetro de cocina y removemos hasta que la temperatura alcance los 102 ºC. Retiramos del fuego y dejamos el termómetro dentro hasta que la temperatura baje a 60 ºC. Cuando alcance los 60 ºC añadimos la gelatina escurrida y removemos. Dejamos el termómetro dentro y controlamos la temperatura hasta que alcance los 30 ºC. Este es el momento justo en el que sacamos el bavaroise del frigorífico y lo vertemos sobre él para conseguir un glaseado brillante. Introducimos nuevamente en el frigorífico durante al menos 15 minutos para que el glaseado cuaje.