Arroz meloso con rabo de toro y trufa

•En una cazuela colocada al fuego, con un chorro de aceite de oliva, pondremos cuando esté caliente, los 3 trozos de rabo de toro y dejaremos que se doren. Lo cubriremos con agua, echando además una de las chalotas, el puerro y media zanahoria, todo pelado y dejaremos cocer por espacio de hora y media, si es cazuela tradicional o 40 minutos en olla express (tiene que quedar muy tierna).

•Colaremos el caldo, ya que lo utilizaremos también para preparar el arroz y desmenuzaremos la carne del hueso, reservandola.

•En una paellera o cazuela baja, pondremos un chorrito de aceite de oliva y pocharemos la chalota, que teníamos reservada, picada finamente. Cuando empiece a ponerse transparente, añadiremos la otra media zanahoria, cortada en tiritas finas, y dejaremos que se poche ligeramente.

•Añadimos el arroz, dejamos que se haga un poco en el aceite, pero sin tostarse, echaremos un par de cazos del caldo, dejaremos que se haga poco a poco y cuando veamos que empieza a evaporarse, pondremos otro par de cazos, salpimentaremos, añadiremos la nuez moscada y la trufa, picada finamente y dejaremos cocer, hasta que veamos que se va evaporando el caldo y añadiremos la nata y un poco de caldo más.

•Añadiremos la carne, que teníamos reservada y que habremos hecho hebras y lo mezclamos todo bien, rectificamos de sal si fuese necesario y comprobaremos tanto el caldo como la textura del arroz (pero en unos 25 minutos, desde el principio de la cocción, el arroz debería estar hecho).

•Apagamos y lo dejamos reposar 5 minutos.