All i pebre de pulpo de costa
PROGRAMA: El rey del pincho T2      Ep: 38
Tiempo: alto | Dificultad: alto | Comensales: 2

En primer lugar, extraemos las pepitas de las ñoras y reservamos su carne en dos recipientes independientes. Pelamos y picamos los dientes de ajo y, al igual que con las ñoras, reservamos una parte de ajo picado en un recipiente y otra parte en otro recipiente aparte.

Por otro lado, pelamos y picamos la cebolla y pelamos y cortamos en rodajas finas la zanahoria. Lavamos y cortamos los tomates en gajos y reservamos.

Ponemos una olla express grande al fuego con 250 ml de aceite de oliva virgen y una hojita de laurel. Añadimos la ñora y el ajo picado y dejamos dorando a fuego lento. Seguidamente, añadimos la cebolla y la zanahoria y rehogamos hasta que ablanden. Salamos al gusto, añadimos el pimentón de la Vera y el tomate cortado y estofamos durante 2 minutos removiendo con una cuchara de palo.

Pasado este tiempo, incluimos el pulpo, un chorro generoso de vino blanco y dejamos que el alcohol evapore. Cuando haya evaporado, vertemos el caldo de pollo y tapamos la olla.

Cuando la olla express empiece a silbar, esperamos 6 minutos y la retiramos del fuego. Quitamos con cuidado la válvula de la olla, recuperamos el pulpo y lo pasamos a nuestra superficie de trabajo. Reservamos el caldo de la cocción en la olla.

Mientras el pulpo esté caliente, separamos todos los tentáculos del cuerpo y los envolvemos todos excepto uno en papel film formando un rollo, como si fuera una barra de mortadela. Prensamos bien el rollo de pulpo y lo reservamos en el congelador.

Cortamos en tacos muy pequeños otro tentáculo y reservamos.

Cuando se haya congelado, la retiramos del congelador y cortamos nuestra barra de pulpo en lonchas finas. Pasamos las lonchas a una bandeja apta para horno.

Con ayuda de un soplete o bajo una salamandra, gratinamos las lonchas de pulpo y reservamos.

A continuación, colamos el caldo de la olla que tenemos reservado desechando las trazas y hebras que hayan podido quedar de las verduras.

Con ayuda de una mandolina, fileteamos la patata de manera que queden rodajas muy finas. Reservamos para la espuma de all i pebre.

Cuando rompa a hervir, incorporamos la patata y dejamos cociendo durante 10 minutos.

Ahora vamos a preparar la espuma de all i pebre. Para ello, ponemos un cazo al fuego con un chorrito de aceite de oliva y sofreímos el ajo picado que teníamos reservado desde el principio. Incluimos una cucharada de pimentón de la Vera, el resto de ñora que teníamos reservada con el ajo, el caldo de pulpo que hemos colado anteriormente y la patata rallada.

Añadimos la nata, mezclamos y pasamos los ingredientes a un vaso americano. Trituramos hasta integrar bien todos los ingredientes e introducimos nuestra mezcla en un sifón.

Cortamos la otra patata en dados pequeños. Reservamos.

Ponemos un cazo pequeño al fuego con un chorrito del caldo de pulpo y las patatas en dados pequeños. Salamos al gusto e incorporamos los tacos de pulpo. Dejamos estofando durante unos minutos mientras removemos con una cuchara.

Seguidamente, preparamos unos crujientes picatostes. Cortamos una rebanada de pan en daditos pequeños, del mismo tamaño que los dados de patata.

Ponemos una sartén al fuego con aceite de oliva y un diente de ajo. Cuando el aceite esté caliente, agregamos los dados de pan hasta que empiecen a tomar color. Cuando hayan dorado, retiramos la sartén del fuego y espolvoreamos el pimentón. Los dados de pan van a colorearse. En ese momento, con ayuda de un colador, colamos los picatostes y los reservamos en un plato cubierto con papel absorbente.

Para el emplatado, disponemos el estofado de pulpo y patata en la base del plato. Cubrimos con la espuma de all i pebre y, sobre ella, una lámina de pulpo embuchado.

Terminamos coronando con los picatostes, un poco de cebollino picado y pimienta negra.

Servimos.