Aguja de ternera vianesa guisada con brócoli y cantharellus cibarius
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 2 kilos de aguja de ternera Vianesa.
- 5 cebollas rojas.
- 15 cebollas pequeñas a nuestro gusto.
- 500 gramos de Cantharellus cibarius.
- 600 gramos de brócoli.
- 1 ñora
- 2 dientes de ajo rojo.
- 1/2 vaso de vino Godello.
- 1/2 vaso de Brandy.
- 250 cc Aceite de oliva virgen extra.
- 1 cucharadita de pimienta negra recién molida.
- 1 sobrecito de azafrán.
Preparación de la receta
1º.- Cortamos los 2 kg de aguja de ternera Vianesa en trozos grandes para comenzar a sellarlos a fuego fuerte -8 en vitro- en aceite de oliva virgen extra.
2º.- Machacamos los ajos con la mano y los incorporamos al aceite caliente – 6 en vitro- durante unos segundos hasta que estén doraditos, los retiramos del aceite y reservamos.
3º.- Comenzamos a sellar ligeramente la carne en grupos de cuatro o cinco pedazos.
4º.- Reservamos la carne y salpimentamos a nuestro gusto.
5º.- Cortamos las cebollas rojas en brunoise, añadimos una pizca de sal fina y pochamos a fuego lento durante doce minutos.
6º.- Incorporamos las cebollas pequeñas a nuestro gusto, la pulpa de la ñora que habíamos hidratado previamente y continuamos sofriendo nuestros ingredientes durante unos minutos más.
7º.- Subimos la temperatura del fuego, añadimos el Brandy y flambeamos la carne hasta consumir el alcohol.
8º.- Para finalizar, incorporamos el medio vaso de vino Godello, subimos la temperatura durante cinco minutos más para que se consuma el alcohol, añadimos el azafrán, y dejaremos cociendo la carne a fuego muy lento, al número 2 en vitro durante unas tres horas.
9º.- Salteamos ligeramente con un poquito de sal los Cantharellus cibarius y los incorporamos en los últimos 20 minutos para que aporten valor a este guiso de aguja de ternera Vianesa que está de muerte relenta.
10º.- Limpiamos el brócoli, lo troceamos en pedazos no demasiado pequeños y los cocemos en agua fría con un poquito de sal o al vapor.
Foto del plato terminado:
Trucos
Os recomiendo que retiréis las cebollitas pequeñas cuando éstas estén tiernas y las reservéis para incorporarlas al final durante unos minutos dado que de lo contrario se fundirán en el guiso. Los que seguís un poquito mi/vuestra cocina observaréis que utilizo el Brandy con frecuencia en mis guisos, asados y estofados. Me gusta flambear para que las salsas sean mucho más densas y apetitosas. Os invito a comprobarlo y ya nos comentaréis si os apetece vuestras propias experiencias personales.
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