Aguja de ternera vianesa guisada con brócoli y cantharellus cibarius

1º.- Cortamos los 2 kg de aguja de ternera Vianesa en trozos grandes para comenzar a sellarlos a fuego fuerte -8 en vitro- en aceite de oliva virgen extra.

2º.- Machacamos los ajos con la mano y los incorporamos al aceite caliente – 6 en vitro- durante unos segundos hasta que estén doraditos, los retiramos del aceite y reservamos.

3º.- Comenzamos a sellar ligeramente la carne en grupos de cuatro o cinco pedazos.

4º.- Reservamos la carne y salpimentamos a nuestro gusto.

5º.- Cortamos las cebollas rojas en brunoise, añadimos una pizca de sal fina y pochamos a fuego lento durante doce minutos.

6º.- Incorporamos las cebollas pequeñas a nuestro gusto, la pulpa de la ñora que habíamos hidratado previamente y continuamos sofriendo nuestros ingredientes durante unos minutos más.

7º.- Subimos la temperatura del fuego, añadimos el Brandy y flambeamos la carne hasta consumir el alcohol.

8º.- Para finalizar, incorporamos el medio vaso de vino Godello, subimos la temperatura durante cinco minutos más para que se consuma el alcohol, añadimos el azafrán, y dejaremos cociendo la carne a fuego muy lento, al número 2 en vitro durante unas tres horas.

9º.- Salteamos ligeramente con un poquito de sal los Cantharellus cibarius y los incorporamos en los últimos 20 minutos para que aporten valor a este guiso de aguja de ternera Vianesa que está de muerte relenta.

10º.- Limpiamos el brócoli, lo troceamos en pedazos no demasiado pequeños y los cocemos en agua fría con un poquito de sal o al vapor.