En boca de todos: Restaurante La Cabra

En este capítulo de En boca de todos visitamos el restaurante La Cabra, en Madrid, recientemente galardonado con su primera estrella Michelín.

Al frente de este establecimiento encontramos a un joven chef con una larga experiencia en el seno de grandes profesionales. Javier Aranda, cocinero y propietario de La Cabra, abrió este restaurante hace dos años como modo de montar “mi propio parque te atracciones, nuestro campo de juego”.

La gastronomía española va haciendo que aparezcan nuevos artistas de la cocina que no sólo son capaces de cocinar bien sino que se convierten en emprendedores que comienzan su propia aventura. Es el caso de Javier que, tras estar muchos años en Sant Celoni con Óscar Velasco, desde hace un tiempo crea su propia cocina.

Aunque, como afirma el chef, cuesta mucho que el cliente confíe en proyectos nuevos, “no hay mejor arma que darle una buena relación calidad precio, y creo que es lo que hemos conseguido en esta casa”.

Un total de 19 personas conforman el equipo de La Cabra. La parte gastronómica puede dar de comer a 26 cubiertos, pero funcionan con un total de 60-70 personas, sumando la parte del gastrobar.

El emplatado es uno de los puntos fuertes de los platos y los establecimientos hoy en día, y Javier lo tiene claro: “lo primero que come es la vista. Lo importante también es que luego el resultado final esté bien compuesto y agradable”. Tampoco hay que olvidar que, detrás de ese emplatado llamativo, hay técnica. 

La cocina de La Cabra tiene mucho en cuenta la materia prima pero, como dice Javier, por edad y técnicas adquiridas siguen la línea de la cocina creativa, siempre ligada la producto. En sus platos, Javier muestra sus orígenes manchegos pero también refleja “las pigmentaciones, como yo digo, de aquellas casas por las que vas pasando. Considero que gran parte de mi cocina tiene influencia catalana”. 

Javier quiere hacer disfrutar a sus clientes con sus platos y menús, ofreciéndoles una comida saludable. Nos enseña a preparar uno de sus platos: una porción de pluma pasada por adobo y acompañada por una guarnición.

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