Cocineros españoles por el mundo: Viena

En el programa Cocineros Españoles por el Mundo: Viena, emitido en Canal Cocina, conquistamos la ciudad del Danubio, una ciudad monumental que recuerda a su pasado imperial. Junto a la noria de "El tercer hombre", España también hace historia en las mismas calles donde Sissí se sintió emperatriz.

Nuestro primer cocinero español por el mundo es Juan Hernández, veterano en los fogones en la capital vienesa. Juan lo tiene claro: si Viena tiene algo es clase, y de primera, comenzando por la repostería. Nos dirigimos al mercado de las coles, una de las calles más mágicas de la capital. Allí se encuentra la confitería Demel, abierta desde 1786, perteneciente a la familia homónima. Hoy, quien elabora los productos es el pastelero Attila Dogudan, una alta repostería representación de la calidad y la categoría vienesa.

En Demel era donde se fabricaban los dulces que se comía el emperador Francisco José, el que fuera esposo de la popular Sissí emperatriz. El producir los dulces para la corona real significaba, prácticamente, tener el favor del emperador. Una de las señas de la repostería vienesa es su enorme variedad... así como sus caros precios.

Dejamos volar la imaginación hacia lo más alto, y nos dirigimos hasta el popular parque del "Prater", un lugar típico para comer codillo. Este plato austriaco se hace en hornos a altas temperaturas en apenas 10 minutos, una gran tradición en Viena.

Volvemos al centro de Viena a la hora del café: la cita es inevitable. El Café Central, aparte de hacerse famoso por su arquitectura, era el lugar preferido por la clase ilustrada para reunirse, sobre todo de la clase política, habiendo tenido como clientes a Lenin y Stalin.

En Viena se ha cultivado siempre la cultura del café como rito social. Esta costumbre en Austria procede de la invasión turca en el siglo XVI. Como acompañamiento, el "apfel strudel", el pastel de manzana insignia de la repostería vienesa y germánica, se sirve tibio y espolvoreado con azúcar glass.

Dejamos a Juan, aunque no nos olvidamos de que tenemos que conocer su Bodeguita El Pulpo. Antes, una breve pasada para conocer un restaurante español que lo es al cincuenta por ciento. Allí encontramos a Eduardo, un joven extremeño que se fue a trabajar a Viena por amor. Tapasta, restaurante ítalo-español, varía sus menús cada semana, alternando especialidades de ambos países.

Anochece y el Danubio se vuelve realmente azul. De los mil colores que nos ofrece la noche vienesa escogemos el verde de las macetas de La Bodeguita El Pulpo, cerca de la "Schewedenplatz", la casa de los españoles que viven en la capital de Austria.

En La Bodeguita se celebran fiestas y se puede fumar, muy distinto a la mayoría de los locales vieneses. Tras trabajar muchos años de guía turístico, Juan Hernández se dio cuenta de que no había ningún restaurante español allí, por lo que decidió emprender este viaje. Todos sus conocimientos provienen de "Ayo", el hostelero más popular de Nerja que hace paella en un chiringuito de playa.

El toro y el flamenco van con el pasaporte español, es una realidad. Dejamos los tópicos durmiendo y, a la mañana siguiente, nos vamos con Juan de mercados. Nos espera allí con Andrea Pachschwoll, una gastrónoma vienesa que regentaba el restaurante "Cádiz", ahora reconvertido en catering. Andrea llamó así al negocio por la pasión que siente por la provincia andaluza, aunque habla poco español.

La primera parada del mercado nos sorprende, España nos persigue. La destilería vienesa Gegenbauer importa directamente la uva para hacer sus licores y utiliza productos españoles, como el Pedro Ximénez.

Continuamos nuestra visita por el mercado, y nos encontramos con uno de los platos típicos austriacos, el "chucrut", un repollo fermentado de fuerte sabor poco usado en España. La siguiente parada, una panadería. Allí conocemos cómo la denominación de "pan de Viena" surgió de utilizar vapor en la cocción como técnica para elaborarlo.

Nos vamos, pero no queremos dejar Viena sin probar un plato de menú que nos ofrece el Reiznicek, un tradicional "guest house".