Cocineros españoles por el mundo: Nueva Delhi

En el programa Cocineros Españoles por el Mundo: Nueva Delhi, emitido en Canal Cocina, viajamos hasta la capital de la India donde los colores y los olores se funden en una población con más de 20 millones de habitantes.

Lo español en Delhi hay que buscarlo con lupa, pero en Canal Cocina tenemos los aumentos suficientes para encontrarnos con uno de ellos: Víctor Burgos, el único chef español que elabora nuestra cocina en la ciudad.

El tráfico en Delhi apenas se rige por la "ley del más fuerte". Nos dirigimos hacia la parte más antigua de la ciudad, junto al Fuerte Rojo, edificio patrimonio de la humanidad. En medio de este caos, viajamos con Víctor a Old Delhi. Allí las temperaturas alcanzan los 50 grados en los peores días de verano.

Old Delhi se convierte en el centro neurálgico del pequeño comercio; si algo se compra o se vende está aquí, con visitas de millones de personas que se reúnen, independientemente de las altas temperaturas. En la India, la comida callejera es la que tiene mayor clientela, frente a los restaurantes.

La mezcla de especias en el aire hace toser y estornudar a los mercaderes que allí comercian a diario. La gastronomía española, como explica Víctor, no tiene tanta influencia en especias; al contrario que en Delhi, donde cualquier comida viene acompañada de ellas: clavos, comino, cardamomos, pimienta... Incluso cuando tratan de cocinar algo español, tienen la necesidad de cubrir todo con especias.

La cultura del té en Delhi es muy popular, contando con distintas variedades. El "Massala" es una potente mezcla de de varias especias que tiene múltiples usos. Muy rico en sabor con cilantro, canela, pimienta, nuez moscada, clavo, comino... Principalmente se emplea para el té, aunque lo emplean para guisos de carne, pescado, verdura o refrescos.

El medio de transporte en Delhi son los tuctuc, cuyos precursores fueron los "riska", originariamente tirados a pie. Cada esquina de la ciudad está plagada de puestos ambulantes de fruta.

Nuestra siguiente parada es el Karim, uno de los restaurantes más famosos que hay en Old Delhi, un restaurante musulmán donde los platos principales son los kebabs, curry... La carne del kebab es muy jugosa, un sabor muy sofisticado y distinto a lo que podemos degustar en España, más similares a los kebab turcos.

Es momento de conocer el lugar donde Víctor Burgos acerca la comida española a la cultura india. El "Aman Resort", el hotel para el que trabaja, que cuetna con la categoría de cinco estrellas G.L y pasar una noche en él puede costar más de 500 euros. El mármol, los espacios o el diseño auguran una buena mesa.

A pesar de hacer comida española, en el "Tapas", también se ofrece el "naam", pan típico hindú. Para elaborarlo, se utiliza el "tandoori", un horno que cocina el pan en apenas unos segundos.

El jamón, expuesto en el restaurante, resulta algo chocante para ciertos visitantes, puesto que en la India hay muchos musulmanes y la mayoría de ellos desconocen nuestro producto típico.

Nos trasladamos con Víctor a uno de los mercados más populares de Nueva Delhi, donde se puede encontrar el producto tal cual llega. La falta de higiene es algo latente allí, por lo que abandonamos esta parte del mercado para intentar degustar algo mucho más higiénico. Conocemos el arroz basmati, de mejor calidad cuánto más largo y fino sea. Las lentejas negras son otro producto estrella, que se suelen preparar con una salsa especiada que las hace deliciosas.

Los encantos de la India están en todas partes y, mientras la tarde va llegando, buscamos cobijo en otro lugar lleno de belleza. Víctor Burgos nos lleva a "Sevilla", un restaurante con inspiración mediterránea regentado por gente local con un artificial río Guadalquivir que rodea todo el complejo. Salmorejo, patatas con alioli, calamares, tortillas de camarones...son algunos de los platos con marca España elaborados por este cocinero hindú.

Abandonamos Delhi a lo grande, con amor a una comida que nos ha atrapado y que dejamos con una cena en el restaurante de nuestro cocinero español por el mundo.