Cocineros españoles por el mundo: Marrakech

En el programa Cocineros Españoles por el Mundo: Marrakech, emitido en Canal Cocina, cruzamos el Estrecho de Gibraltar para llegar a Marruecos. Aunque nuestro objetivo es interior, no podemos evitar pasar por Tánger, una de las ciudades con más encanto de este país, espejo de fronteras y hervidero de mercancías. Aquí descansa un veterano de los fogones, que nos conducirá a un mundo de sabores a tan solo 45 minutos de España. Ángel Reig consiguió una estrella Michelin en España al frente del restaurante "Sant Roc i El Gos", situado en Gandía.

Con Ángel, que da clases de gastronomía española en diversas escuelas de Tánger, conocemos la variedad culinaria del país y el contraste entre su cocina y la nuestra. Nativos de la ciudad nos enseñan cómo, en la cultura árabe, el comer juntos se considera un rito amistoso.

En Marruecos, muchos productos naturales cuestan hasta 10 veces menos que en España. Los pies de vaca es un plato muy común en el país, acompañado con garbanzos o lentejas. Sin embargo, en la cocina sefardí, la carne de vaca se reserva sólo para el "Sabbath", el sábado sagrado para la religión. En salchichas y otros embutidos evitan la carne de cerdo por la religión musulmana. La alcachofa, introducida en España por los árabes, no es como la española, al ser más dura y tener mucho pelo dentro. 

En el paseo marítimo de Tánger se come bien y, desde estas vistas, se puede observar el Peñón de Gibraltar. Estando tan cerca, no es extraño que algunos de los platos, aunque sean cocinados por marroquís, sean más españoles que los toros, ya que además muchos de los nombres de nuestros platos vienen dados por la cultura árabe. En el restaurante al que acudimos nos encontramos con Mohamed, un marroquí con acento español que trabajó en Granada y está casado con una española.

Dejamos a Ángel guardando Tánger porque el tren nos espera. Hacemos otro viaje hacia el interior, a casi 600 kilómetros de la costa: Marrakech, que se ha convertido en uno de los destinos más buscados por sus encantos, su ubicación y su comida.

Aquí, en Marrakech, está España transformada en un Riad, "Dar Justo", una especie de casa de hospedería típica de la ciudad con un dueño español: Justo Almendros. En estos pequeños hoteles se recupera la cocina tradicional y se fusiona con la cocina española. La cocina es casera y se reserva para clientes exclusivos. Para Justo, el sabor de las frutas se ha perdido en las grandes ciudades de Europa, al contrario que ocurre en Marrakech, cuya esencia se mantiene al ser frescas y auténticas.

Dejamos a Justo contemplando las vistas de la mezquita en Marrakech, porque nos espera el lugar más definido de la comida española. "El Pescadero" figura como restaurante español, con una fusión total.

Turia, la dueña, ha pasado media vida en España, aprendiendo su cocina, y con "El Pescadero" ha hecho la mezcla perfecta entre la cocina española y la árabe. 26 años de experiencia la avalan en conocimiento sobre nuestras tradiciones y gastronomía.

La cocina se encuentra en el segundo piso, lugar perfecto para evitar que la clientela huela a fogones y aceites. La especialidad de Turia son los pescados y los mariscos, como el rape al pilpil o las brochetas. Hace recetas españolas usando condimentos típicos marroquíes, como el jengibre, el elemento con el que más trabaja.

Visitamos con Turia los lugares más suculentos de Marrakech, con una repostería genuina. Las tortas son típicas para el desayuno, que se pueden rellenar de carne adobada o de almendras.

Nos trasladamos hasta el mercado de La Medina, donde podemos encontrar todas las especies utilizadas en la cocina marroquí, con múltiples propiedades: para limpiarse las manos, para hacer masajes, para hacer la digestión... La cultura de las especias llegó a Marruecos desde la India y en España, que antes se utilizaba, se ha ido perdiendo la tradición de su uso. De ahí pasamos a la plaza Jemaa El Fna, donde los puestos de venta de naranjas no faltan en ninguna época del año. Marruecos cuenta con distintos climas y varios tipos de naranjas.

Junto a la plaza principal se come el mejor cordero de Marrakech, en el barrio más antiguo y tradicional marrachí. Todo el mundo que quiere comer cabezas asadas acude aquí: no se le quita la piel, sino que la lana se quema y con estropajos de aluminio se elimina. Luego, sólo queda cocinarlos al vapor para degustar este manjar.

Tras comer con las manos, tradición en muchos de los lpatos árabes, nos despedimos de Turia y de esta magnífica ciudad.