Cocineros españoles por el mundo: Lima

En el programa Cocineros Españoles por el Mundo: Lima, emitido en Canal Cocina, nos trasladamos hasta Perú para rodearnos de color, viajando del pasado al futuro de los sabores de una tierra que está en boca de todas.

Comenzamos haciendo patria si queremos que el español que compartimos nos suene familiar. Así vamos hasta el restaurante Laeñe, donde Fernando López-Ríos elabora cocina española con productos peruanos. El restaurante es una casa colonial de unos 250 años dividida en una tasca, donde se sirven fundamentalmente tapas y una barra con terraza. Lima está a más de 9.500 kilómetros de España, de ahí que los productos con los que elabora sus platos sean peruanos, ya que la importación es muy complicada.

A Fernando se le plantea el problema de que los moluscos y los crustáceos no pasan por depuradora, por lo que debe darle dos cocciones para limpiarlos. En Laeñe tienen una variedad de tortilla española en la que le han incorporado el ají, una especie de pimiento picante. Perú es un país que cuenta con más de 200 variedades de patata, aunque él sólo emplea unas cuatro.

José del Castillo, uno de los "cocineros de la tele" en Perú, nos hace de guía en el mercado de Surquillo para mostrarnos la variedad de la cocina limeña. El ají "charapita" es uno de los picantes más potentes del mundo. Otro producto típico, la alcachofa peruana, es mucho más grande que su homóloga española. Por sus propiedades, la hoja de la coca se vende aquí como cualquier planta medicinal. En forma natural, la coca es legal en Perú.

Dejamos el mercado y avanzamos con José hasta La Red, una de sus cevicherías. Este es un lugar familiar, diáfano, donde se hacen platos de toda la vida. Del Castillo es un apellido que suena a cocina tradicional en Lima, desde que la madre de nuestro chef comenzara su andadura culinaria en un pequeño puesto.

En la cocina de La Red, se elabora la "causa" peruana, que podría compararse a nuestra ensaladilla de patata. También cocinan una especie de paella, aunque una de las diferencia es que el sofrito es una mezcla de ajíes y cilantro.

Lima cuenta con ocho millones y medio de habitantes y hay uno que ha hecho de su nombre un distintivo internacional del Perú, el que dicen que es el mejor embajador internacional de país sudamericano. El chef Gastón Acurio es el creador de los reconocidos restaurantes Astrid y Gastrón, y ahora ha abierto uno de sus nuevos restaurantes, Tanta, donde se recogen todos los sabores del Perú para que lleguen al alcance del público.

El ceviche es pescado ají con cebolla y limón, aunque lo que para ellos es limón nosotros lo conocemos como "lima". El ceviche se ha convertido en la referencia de la cocina peruana y supone el encuentro entre dos mundos, España y Perú. Gastón suele añadir pimiento "rocoto" para intensificar el sabor de sus ceviches.

La noche cae sobre lima y es momento de visitar uno de los grandes locales de moda, Bravo, más que un local y un apellido: es todo un personaje. Christian Bravo es uno de los chefs más populares de todo Perú y es la viva imagen del establecimiento. El "piqueo" peruano es, en esencia, irse de tapas y raciones. Los "tiraditos" es otra expresión culinaria peruana, de influencia japonesa.

Antes de irnos hacemos una última parada, en el norte de Perú pero sin salir de Lima. Héctor Solís se ha convertido en embajador de la cocina norteña en Lima, Fiesta, Chilayo Gourmet. Héctor ha sido reconocido por crear una nueva versión de ceviche, eso a la brasa sobre una hoja de lechuga.

Con Héctor despedimos nuestro viaje limeño, un lugar con marcada influencia española que cocina con una personalidad que cautiva a cualquiera que la pruebe.