Cocineros españoles por el mundo: La Toscana

En el programa Cocineros Españoles por el Mundo: La Toscana, emitido en Canal Cocina, no hemos podido resistirnos a los encantos de una tierra medieval que, entre monumentos centenarios, disfruta de la buena mesa.

Arrancamos en la costa, cerca de Pisa, en un albergue que rezuma acento andaluz. Carlos Escuín es uno de los chefs creativos del ristorante Locanda delle Tamerici, en hotel con cuatro habitaciones y un restaurante. La sala está gestionada por Mauro Ricciardi, en Fiumaretta, cerca de la ciudad de Pisa aunque un poco más alejado de la zona de La Toscana.

Con una estrella Michelin, nuestro español nos cuenta como uno de los clientes les regaló, en conmemoración de este logro, una "estrella" hecha con mármol de Carrara, el mármol más famoso cuyas minas están junto al restaurante en el que nos encontramos.

Carlos ha aportado nuevos platos a la carta de Mauro, en plena evolución. Entre ellos se encuentra el gazpacho, aunque algo innovador: se ha cambiado la mitad de los tomates por fresas. Carlos Escuín ha trabajado con Dani García, los hermanos Roca o Carme Ruscalleda. A sus 25 años, Carlos busca nuevos sabores que ofrece al exigente público italiano.

Carlos nos propone ir a uno de los centros neurálgicos de La Toscana: Pisa. El atardecer nos recibe en este ciudad medieval bañada por el río Arno, donde nacieron ilustres personajes como Galileo o Garibaldi. Paseamos por el casco histórico, atrapados por la noche y los placeres culinarios.

Llegamos a un pequeño local donde la verdad y el vino vienen ligados. Allí se encuentra Silvia Romboli, auténtica pisana que conoce bien la gastronomía toscana. Y aunque el vino diga la verdad, Silvia nos enseña los quesos típicos de La Toscana que se pueden degustar en el restaurante donde trabaja. Silvia estudió en Sevilla y considera que la gastronomía española es muy rica.

Con Silvia nos vamos a cenar pizza en Pisa, en uno de los sitios más auténticos para los amantes de este plato. Los "pizzaiolo", conocidos así a lo que preparan la pizza, son muy tradicionales en Italia y pueden ser considerados unos auténticos malabaristas.

Las pizzas, dependiendo de la región italiana en la que nos encontramos, varían de relleno, de ingredientes e incluso de grosor. La pizza es de las pocas cosas "baratas" que se pueden comer en Italia y se debe comer siempre caliente: el italiano no soporta que se enfríe.

Dejamos a Silvia y afrontamos otro día más en Pizza, con nuevas expectativas, en un escaparate bañado de tópicos. Visitamos, con Carlos de nuevo, la torre de Pisa, dejándola atrás para entrar en un mercado callejero. El apacible clima de La Toscana favorece el crecimiento de verduras y hortalizas: las cebollas, por ejemplo, tienen un sabor mucho más dulce en crudo.

Las hojas de de verdura se usan en Italia como acompañamiento de muchos platos, como la carne roja, el pichón... Berza, repollo, o col, de color verde o rojo, esta verdura recibe distintas denominaciones.

Comprobamos que La Toscana también sabe de carnes y, en pleno centro, una carnicería nos abre sus puertas con varios atractivos: embutidos, jamones y carnes. El corte de este producto a la "fiorentina" es típico de La Toscana, especialmente en Florencia.

La carne de vaca "chianina" se consigue con una maduración superior a la habitual. Los jamones de Parma, o "prosciutto" son los más conocidos de la región y a veces se cubren con pimienta. Otro producto estrella de los italianos, en especial en La Toscana, es el salami o "salumi", muchos de ellos también especiados.

Cogemos la bici y nos vamos a comer a una encantadora Trattoria, con un menú "made in La Toscana". Y comenzamos con el "antipasto" que, como su nombre indica, precede al imprescindible plato de pasta: salumi, prosciutto, tostas variadas... Y después, el primer plato, la pasta; su cocción es muy importante en Italia, que sólo la aceptan si es "al dente". La joya de la corona llega después, la carne cortada a la "fiorentina" y cocinada a la brasa.

Esta ha sido La Toscana: colgamos las armas y despedimos a Carlos como se merece, este andaluz que concluirá dentro de poco su etapa pisana, tras haber adquirido todos los conocimientos sobre la gastronomía de esta fantástica región italiana.