Canal Cocina de puerto en puerto: la boca del Mediterráneo

En el primer capítulo de Canal Cocina de puerto en puerto nos disponemos a surcar los mares acompañando a pescadores, marineros y restauradores. De la mano del conocido como “Viejo Lobo”, nuestro patrón, recorreremos esta aventura de 100 días por el Mediterráneo. 

El primer alto en el camino de nuestro velero es en la bahía de Algeciras y la Costa del Sol, donde conocemos de primera mano la pesca clásica de la zona: el copo, un viejo arte de pesca tan bello como primitivo. Los hombres tiran del copo, o la red, uniéndoste hasta quedar prácticamente unidos a ambos lados y trayendo la red hasta el final, momento en el que se conoce lo que traen.

Nos encontramos en la boca del Mediterráneo donde, desde antes de los fenicios, los hombres de estas cosas se alimentaba de los peces que traían el Atlántico y el Mediterráneo. 

Tirando de la red también conocemos al chef Manuel Moreno que es el alma de El Copo, el restaurante más conocido de la zona.  Tras la faena, el desayuno es una tradición muy importante de los hombres del mar y Manuel nos cuenta en qué consiste: pan, manteca colorá, zurrapa y boquerones fritos, especialidades de la Andalucía occidental.

Después de pescar, caminamos junto a Manuel y el Viejo lobo por el paseo marítimo del río Palmones, cuyo caudal desemboca en las aguas de la Bahía de Algeciras. Por su peculiar corriente de agua, en este río abundan las almejas y las coquinas.

Llega la hora de comer y no hay mejor lugar para hacerlo que en El Copo, la referencia gastronómica de la cocina del mar en el sur que lleva abierto 35 años. Manuel compra cada día en las mejores lonjas de Cádiz y Málaga para su exigente clientela y para Canal Cocina prepara unas Ortiguillas con setas, erizos y algas marinas, “sabor puro a mar”, Pargo con un fondo de patatas, cebolla y vino y una Tortillita de camarones cuya base es la alga. 

En el interior de El Copo encontramos una mesa muy curiosa: un carruaje por el que le pedían a Manuel Moreno 1.000.000 pesetas en el año 1981, “una mesa intrépida donde las haya”.

A la mañana siguiente cogemos de nuevo nuestro barco para conquistar Inglaterra y ver lo que se come en El peñón de Gibraltar. En mitad del mar, Francis Pizzarello, descendiente de marinos genoveses, nos invita adentrarnos en suelo inglés, no sin antes identificarnos ante la policía británica. 

Además conocemos a Tito Vallejo Smith, el mayor experto en las tradiciones, la gastronomía y la historia de Gibraltar con el que visitamos el famoso restaurante La Mamela.

Diego Gómez es el cocinero de este restaurante y se ha especializado en platos tradicionales marineros con sabor “español”: Guiso de fideos a la marinera, Pulpo al estilo de la caleta o un Gallo rebozado con patatas, una versión gaditana del británico “fish and chips”. 

Comenzamos otro día en tierras gibraltareñas y toca hacer el avituallamiento para el barco. Para ello, visitamos, junto al puerto base, el mercado más original de la ciudad, por el que el “Ingeniero Torroja” recibió el Premio Nacional de arquitectura. Edificado en 1035, durante 30 años fue la cúpula más grande del mundo y, bajo ella, se venden los pescados más frescos del estrecho.

En este mercado podemos encontrar algunas especies poco conocidas pero deliciosas, como la concha fina, un molusco muy valorado en los mercados de Cádiz y Málaga, los “burgaos”, pequeños moluscos que habitan en las rocas muy populares de El Estrecho y Canarias o las diferentes especies del cabracho.

Terminamos de nuevo en las aguas del Estrecho de Gibraltar, llenas de riqueza por las especies que reciben de ambos mares. Ponemos fin a nuestros primeros puertos pero comenzamos la aventura con un reto: cubrir las aguas mediterráneas.

Descubre la ruta de nuestro velero en el especial Canal Cocina de puerto en puerto.

No te pierdas la segunda temporada de la serie Canal Cocina de puerto en puerto viajando con nosotros y descubriendo nuestros destinos.