Anilú nos descubre la Cocina Peruana

La cocinera Anilú Cigüeñas, presentadora del programa Cocina Peruana, concede una entrevista en la que nos da las claves de esta gastronomía, de su éxito y de la fusión con las técnicas culinarias japonesas.

- ¿Por qué está triunfando en España la nueva cocina peruana?

La cocina peruana siempre ha tenido mucha aceptación, pero ahora estamos viviendo un momento especial en el que está gozando de la popularidad que ha debido tener siempre. Creo que puede ser porque nos hemos empezado a tomar nuestra cocina más en serio. A creérnoslo. Y por supuesto, porque tenemos en España a talentosos cocineros y valientes emprendedores que se han atrevido con propuestas interesantes no solo 'para la colonia', sino también para el público español.

- ¿Tres elementos imprescindibles de la nueva cocina peruana de fusión?

El aprecio por la materia prima y una mayor conciencia del valor de nuestra biodiversidad lo que está consiguiendo proteger nuestros recursos y rescatar muchos ingredientes olvidados o 'marginados'.

El hecho de que se están borrando las fronteras, o las etiquetas. Antes teníamos platos que eran 'de la costa', otros que eran 'de la sierra', otros que eran 'chifa' (china-peruana) o 'nikkei' (peruano-japonesa). Ahora se tiende a ver la cocina peruana como un todo en el que los cocineros se divierten mezclando ingredientes y conceptos de unos y de otros.

La incorporación de una nueva generación de cocineros muy formados con un mayor énfasis en la técnica y el afán por la innovación para reinventar los platos más tradicionales.

- ¿Es verdad que los peruanos piensan que lo mejor que les llevamos los españoles fueron las lentejas?

¡Nunca había oído esa frase! Los españoles trajeron muchas cosas buenas. La cebolla y el limón, sin más, hicieron posible nuestro plato bandera: el ceviche.

- ¿Les gusta a los japoneses la cocina tradicional peruana?

La cocina peruana encanta a quien la prueba, incluidos los japoneses.

- ¿Qué tienen en común Perú y Japón para haber dado lugar a una fusión como la cocina Nikkei?

Tenemos en común un profundo afecto por la comida, eso lo primero. Luego, una absoluta predilección por los productos marinos. Pero lo mejor de todo es que lo que nos diferencia nos complementa y potencia. La unión de nuestros ingredientes resulta una mezcla explosiva, fresca y sorprendente. Siempre digo que la cocina peruana y la japonesa nacieron la una para la otra. Es como un matrimonio perfecto.

- ¿Qué se debe beber para acompañar la comida nikkei: sake o un buen caldo de Ica?

Yo abriría el apetito con un pisco sour, acompañaría la comida con un cava o una cerveza bien helada, y terminaría con un sake.

- ¿Se atribuye Perú el invento del ceviche?

La verdad es que no he hecho esa investigación...de todas formas creo que poco cambia quién haya sido 'el primero'. Lo importante es disfrutarlo y que siga reinventándose.

- ¿Cuál es el secreto para preparar un buen pisco sour?

No exprimir mucho la lima (nunca limón, por favor) para que no salga el amargo de la piel y usar la clara de huevo a temperatura de ambiente para que no se baje. Y, por supuesto, ¡asegurarse que el pisco es peruano! (con perdón de los amigos chilenos)

- ¿Sería posible una cocina-hispano peruana?

La cocina peruana ya es en sí hispana. Muchos de los platos de nuestra cocina tradicional se hicieron 'a gusto' de los españoles. Nosotros adaptamos la forma de cocinar en Europa, integramos nuestros ingredientes y la hicimos nuestra. Ahora es la hora de la conquista 'invertida'. Que los ingredientes y la 'chispa' peruana invadan las cartas de los restaurantes y la cocina que se hace en las casas españolas. ¡Sería un sueño hecho realidad!

-¿Qué plato peruano recomendaría a un desconocedor de la gastronomía de ese país?

Un plato que gusta a todo el mundo: la causa.