Fiesta del pez espada en A Guarda,Galicia

La caravana de Canal Cocina se desplaza en esta ocasión al municipio gallego de A Guarda, en la provincia de Pontevedra para asistir a la Fiesta del Pez Espada junto a la presentadora Begoña Tormo, en el capítulo 22 del programa Fiestas Gastronómicas.

El pez espada o emperador, no gozaba de tradición en la zona, pero con los recortes en los cupos pesqueros sobre la merluza, gran parte de la flota se vio obligada a reinventarse, dando lugar a la aparición de este producto que gracias a la organización de palangreros de A Guarda, celebra su decimosexta edición como fiesta gastronómica, y que hoy tenemos la oportunidad de celebrar en Canal Cocina.

Nuestra presentadora Begoña, se cita en el puerto con Tomás Núñez, marinero local, con quien descubrimos más acerca del pez espada. Junto a este pescador, visitamos una réplica de una volanteira, embarcación típica empleada desde el S.XVII hasta finales del XIX para pescar en A Guarda. Valiéndose  de esa embarcación ,utilizaban la técnica de la volanta, que consiste en disponer de una red a modo de muro en la que los peces quedan atrapados.

Alrededor de los años 80 comenzaron los problemas con los cupos de la pesca de la merluza, el producto predilecto hasta el momento, por lo que muchos marineros se vieron en la obligación de reciclar su flota y salir en busca de nuevos productos, tomando así protagonismo la pesca del pez espada o emperador.

Actualmente, la organización de palangreros a guardeses (OR.PA.GU.) posee una de las flotas de pesca de pez espada más importantes del mundo y es que, durante décadas, han sido ellos mismos los encargados de ensalzar su producto.

Junto a Begoña, tenemos la oportunidad de conocer a Carmen, una atadeira del pueblo que se dedica a limpiar, reparar y armar las redes de los pescadores. Antiguamente, las redes contaban con bolas de cristal, lo que les permitía flotar y ser identificadas fácilmente por los marineros. Hoy en día, el vidrio ha sido sustituido por plástico que cuenta con una mayor resistencia.

Recorriendo el pueblo, Begoña llega al mercado de A Guarda donde conoce a Ana quien nos enseña una pieza de pez espada ya cortada y limpia. Normalmente, este pescado se encuentra congelado en el mercado ya que los barcos hacen campañas de varios meses para su captura.

Suele comerse en todas las épocas del año y su precio es asequible. Además, existen diversas formas de cocinarlo, y todas, como dice Ana son muy sabrosas.

Carmen y Antolín, un matrimonio a guardés recibe en su casa a Begoña para enseñarnos a preparar pez espada en conserva. Este matrimonio ha elaborado conservas durante años, y es que Antolín se ha dedicado a la pesca desde joven, por lo que es todo un profesional en la materia. Nos cuentan que el secreto está en el tiempo. Cuanto mayor tiempo de conservación tenga la conserva, mayor será su sabor.

Begoña también visita a Cesar Verdes, del restaurante Xantar, quien nos prepara lomo de pez espada al azafrán y nos da algunos consejos sobre la preparación de este pescado como, por ejemplo tener cuidado con el tiempo de cocción, ya que puede tender a secarse.

Junto a José Castro, ayudante de cocina del restaurante Xantar y cocinero en un barco atunero vasco, aprendemos a cocinar pez espada en zorza, un plato popular gallego que consiste en un picadillo de carne, habitualmente de cerdo adobada y luego frita, pero que, en esta ocasión, prepararemos con pescado. Una receta fácil y muy rápida.

Vemos que esta celebración, que en su día empezó como una pequeña iniciativa de este municipio gallego, ha conseguido popularizar esta variedad de pescado que en sus orígenes no gozaba de gran aceptación. Hoy, en su decimosexta edición el principal aliciente es comer desde los platos más tradicionales, hasta los más contemporáneos, pero siempre con el emperador como protagonista.

Si quieres conocer más fiestas relacionadas con la cocina en España, te invitamos a visitar nuestra sección especial Fiestas Gastronómicas y ver el programa.

Consulta los próximos pases del programa Fiestas Gastronómicas en Canal Cocina.