Frío invierno con mousse de violeta y haba tonka
Cocina Afrodisíaca T2      Ep: 27

En primer lugar, derretimos la cobertura de chocolate y con ella, sobre un plástico, hacemos unas rayas. Después, dejamos enfriar en el frigorífico para que se endurezca.

A continuación, ponemos dos cazos en el fuego y en cada uno de ellos 200 ml de nata, añadimos la esencia de violeta, dejamos infusionar 5 minutos y reservamos en el frigorífico.

En el otro cazo con nata infusionamos las habas tonka ralladas con la nata durante 5 minutos.

Por otro lado, derretimos el azúcar hasta formar un caramelo y añadimos la nata caliente infusionada con la haba tonka. Dejamos reducir a fuego medio hasta que nos quede un toffee. Reservar hasta el momento de servir para que pierda temperatura.

Para la mousse de violetas, montamos las claras a punto de nieve. Comenzamos batiendo con un poco de azúcar y cuando estén prácticamente montadas añadimos el resto de azúcar.

Hidratamos las hojas de gelatina. Cuando estén listas las colocamos en un cazo con un poquito de agua en el fuego muy bajo para que se fundan. Retiramos del fuego y dejamos enfriar a temperatura ambiente.

Semimontamos la nata infusionada que hemos reservado en el frigorífico hasta conseguir una textura cremosa. Añadimos los caramelos de violeta triturados y la gelatina líquida. Mezclamos bien.

Vamos incorporando, poco a poco, las claras montadas a la mezcla anterior. Dejar enfriar en el frigorífico.

Servimos en el fondo de un plato una base del toffee y encima la mousse de violeta. Adornamos con polvo de violeta y las flores. Coronamos con las rayas de chocolate que pinchamos en el mousse.