Ficha de receta

Josep María Ribe Tarta de chocolate y frambuesa
Ingredientes principales
Para la pasta brisa de almendras:
300 g mantequilla
165 g azúcar lustre
65 g harina de almendra
100 g huevos
500 g harina floja
3 g sal
Para la trufa de chocolate y frambuesa:
300 g puré de frambuesas fresca
80 g azúcar
150 g nata líquida 35 % M.G.
360 g cobertura de leche 38% cacao total
260 g cobertura negra 70% cacao total
40 g licor de frambuesa
Para el montaje:
100 g de mermelada de frambuesas
200 g de frambuesas frescas
Azúcar glasé
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Receta de:
Claves
Ingr. prin.: Chocolate
Plato: Postre
Estilo: Cocina dulce, Cocina de fiesta.
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Romántica.
Tiempo: alto
Dificultad: alto
Precio: alto
Comensales: 4
Programa: De Chocolate
Episodio: 3
Preparación de la receta

Para preparar la receta de Tarta de chocolate y frambuesa


Lo primero que vamos a preparar es la pasta brisa de almendras. Para ello mezclamos la mantequilla en pomada con el azúcar lustre.


Vamos añadiendo los huevos a intervalos.


Continuamos agregando la harina, sal y harina de almendra.


Terminamos de amasar a mano, encima de la mesa, y dejamos reposar durante 6 horas en frío.


Transcurrido el tiempo, estiramos la masa a 3,5 mm de grosor y forramos un molde de 20 cm de diámetro y 3 cm de altura. Pinchamos la masa y colocamos encima un papel de horno y unos garbanzos crudos.


Cocemos en el horno a 165º C durante 20 minutos. Reservamos la tartaleta.


A continuación, procedemos a elaborar la trufa de chocolate y frambuesa. Para ello trituramos las frambuesas con el azúcar y colamos.


Por otro lado, fundimos las dos coberturas de chocolate.


Hervimos la nata y mezclamos con las coberturas.


Acto seguido añadimos el puré y el licor de frambuesas.


Alrededor de los 35º C la trufa estará lista para dosificar. 


Para el montaje del plato, rellenamos la base de la tartaleta con una fina capa de mermelada de frambuesa.


Dosificamos la trufa de frambuesa encima.


Colocamos en la nevera unos minutos hasta que la trufa haya endurecido.


Decoramos colocando en la superficie unas frambuesas frescas y un poco de azúcar lustre.


Josep Mª Ribé emplea huevos enteros, claras y yemas pasteurizadas para evitar cualquier posible contaminación. Los huevos pasteurizados se pueden encontrar en grandes superficies de alimentación. En casa podemos elaborar la receta empleando huevos frescos.


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Comentarios

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Últimos comentarios de usuarios
  •  Canal Cocina 07/02/2013 10:50

    ¡Hola cocinillas! Gracias por vuestros comentarios. Rosa, la harina de almendra la puedes hacer tú moliendo las almendras o la puedes comprar hecha, la encontrarás fácilmente en grandes superficies o en tiendas especializadas. Olitwins, la trufa de frambuesa no se puede congelar porque cristalizaría en el congelador y al descongelarla soltaría mucha agua. Lo que puedes hacer es conservarla en la nevera. Pero la masa brisa sí se puede congelar y conservar así durante 6 meses. Por último, Muska, el licor de frambuesa lo puedes sustituir por cualquier otro que te guste. Esperamos que todas las respuestas os sirvan de ayuda. Un saludo del equipo de Canal Cocina.

  •  muska 10/12/2012 21:37

    Quería hacer esta tarta pero no encuentro licor de frambuesa, me podríais decir si lo puedo sustituir por otro licor? Gracias

  •  masquecookies 10/05/2012 12:03

    Me encantan todas tus recetas. Tienen una pinta estupenda. También me gustaría saber si das cursos relacionados con el chocolate: modelar chocolate. En respuesta a Rosa la harina de almendras la tienes en Mercadona (almendra molida) Un saludo.

  •  olitwins 16/02/2011 16:46

    podria cocinar la base y la trufa con antelación y congelar, es que tengo una celebración y no tengo tiempo de prepararlo todo al momento, crees que se remojaria mucho la pasta??

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    Valoración (4)

  •  rosa_vilohotmail.com 07/02/2011 11:18

    Me parecen geniales las recetas, pero hay muchas cosas que no se donde conseguirlas. Harina de almendras, que tengo de moler las almendras; o bien cuando pone la masa entre 2 plasticos donde se consiguen esos plasticos?

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