Papada de cerdo con judías de Santa Pau y pasta de regaliz
Si las quieres las comes ...      Ep: 20

Lo primero, curamos la papada con sal, azúcar y pimentón durante 8 horas.

Limpiamos bien y cocemos en agua con el puerro, la cebolla y la zanahoria muy lentamente o al vacío a 70º durante 12 horas.

Salteamos la papada en una sartén con aceite.

Cocemos las judías después de estar en remojo a la manera tradicional y reservamos.

Montamos un poco de caldo con lecitina y reservamos.

Sacamos bolas de manzana y salteamos ligeramente.

Hacemos un trazo en el plato con la pasta de regaliz, colocamos la papada salteada, alrededor las judías y un poco de su caldo montado.

Servir.