Milhojas de mousse de berenjena ahumada, perejil crujiente y caramelo de cebolla

Tosta:
- Estirar el hojaldre con un rodillo, pinchar y hornear con peso encima durante 20m. a 180º.
- Cortar, en este caso en rectángulos, cuatro por persona.
Mousse de berenjena ahumada:
- Poner a fuego máximo una sartén o plancha para quemar de manera uniforme las berenjenas.
- Enfriar, extraer la capa exterior quemada para retirar el corazón de las berenjenas y escurrir durante 2horas en refrigeración.
- Cortar en brunoise las berenjenas escurridas y la cebolleta en crudo. Esta última, muy fina.
- Mezclar, añadir el zumo de la lima y la mahonesa, envolver y salpimentar.
Caramelo de cebolla:
- Cortar en juliana las dos cebollas y junto con el azúcar, poner a fuego lento hasta que caramelice, colar durante un par de horas a temperatura ambiente.
- Reducir el jugo restante hasta conseguir la textura de caramelo deseada.

Perejil crujiente:
- Deshojar el perejil y freír en aceite de oliva virgen caliente durante unos segundos.
- Retirar sobre papel absorbente.

Presentación:
- Colocar una quenelle de mousse sobre tres de cada cuatro rectángulos de hojaldre con unas escamas de sal.
- Montar una encima de otra y culminar las tres alturas con la cuarta plancha de hojaldre, por esto no lleva mousse encima.
- Pintar con ayuda de una brocha un trazo de caramelo de cebolla sobre el plato, encima, la milhoja.
- Para terminar, un chorrito de aceite de oliva virgen y las hojas de perejil crujiente por encima del último piso de hojaldre.