Tartar de atún sobre cama de guacamole y totopos de trigo

Picamos muy finitos los lomos de atún y le añadimos el vinagre, la pimienta, el caldo vegetal, la salsa inglesa, la reducción de verduras, el chipotle, el zumo de naranja, el cebollino fresco, el azúcar y la sal. Se mezcla todo suavemente para no batir el atún y después se deja reposar unos 15 - 20 minutos en el frigorífico.

Para hacer los totopos de trigo se cortan las tortillas de trigo a la mitad, y las mitades se cortan de nuevo por la mitad. Éstas últimas a su vez, en mitades, para así lograra 8 totopos. Las freímos en abundante aceite durante sólo unos segundos.

Para el aceite de ajonjolí vamos a utilizar aceite caliente y ajonjolí, se pone todo a tostar 1 -2 minutos, para que no se queme, y lo dejamos enfriar.

Por último, para hacer el guacamole ponemos el aguacate limpio y lo machacamos con un tenedor. Lo mezclamos con el cilantro, la cebolla picada, unas gotas de limón y una pizca de sal y seguimos removiendo para que quede una masa homogénea.

Sobre un plato grande, esparcimos en el centro el guacamole. Rellenamos una taza mediana con tartar y la volcamos en el centro del guacamole. Se rocía todo con una cucharada pequeña del aceite de ajonjolí frío sobre el atún. Finalmente colocamos los totopos alrededor del guacamole.

A modo de decoración podemos colocar un tomate abierto por la mitad.