Potaje de garbanzos con bacalao siglo XXI

BACALAO Ingredientes: - 1 Lomo de bacalao - AOVE máx 0,4% - 1 Cayena - 2 Ajos pelados enteros Elaboración: - Poner en un cazo el aceite, el ajo, la cayena y el bacalao. Confitar durante 20' a 65ºC. - Sacar el bacalao y reservar. Una vez frío separar en lascas. - Retirar la piel y meterla al horno precalentado a 165ºC entre dos papeles sulfurizados durante 25'.

MAJADO Ingredientes: - 40g Almendra marcona tostada (2c/s) - Perejil - 1 Ñora - 2 Rebanadas de pan tostado Elaboración: - Ponemos todos los ingredientes en un mortero, con la ñora previamente hidratada, y machacamos.

POTAJE Ingredientes: - Aceite de la cocción del bacalao - 1 Cebolla - 3 Hojitas de laurel - 2 Tomates - 1,5l Agua - 300g de garbanzos - 1 Patata - 50g Collejas - Alga Kombu - Majado Elaboración: - Poner a hidratar 12 horas antes los garbanzos. Una vez hidratados, los lavaremos. - A continuación, hacemos un sofrito. Para ello, caramelizamos en una olla con un poco del aceite del bacalao, la cebolla. A la que ésta poche, agregamos el laurel y el tomate bien picadito. Cuando esté todo bien rehogado, incorporamos el agua. - Una vez comience a hervir, agregamos los garbanzos y el alga Kombu. Cuando vuelva a hervir, rebajamos el fuego a potencia media-baja. Cuando lleve 1h y 30' cociendo añadimos la patata troceada. A las 1h y 55' de cocción, incorporaremos las collejas. A las 2h comprobamos la textura del garbanzo y si ésta es la deseada, salpimentamos al gusto, apagamos el fuego e incorporamos el majado. Dejamos reposar unas 4 horas.

ESPUMA DE GARBANZOS Ingredientes: - 200g garbanzos del potaje - 250ml caldo de potaje - 3g Agar-agar en polvo Elaboración: - Verteremos los garbanzos con el caldo del potaje y el agar-agar en la Thermomix y trituramos (Potencia máx. 5' y 75ºC) hasta obtener un puré o hummus. - Colamos el hummus por un colador fino y lo metemos en un sifón de espuma. Introducimos dos cargas de gas en el sifón y reservamos durante 2h.

GARBANZOS INFLADOS Ingredientes: - 100g garbanzos del potaje - Aceite de girasol - Sal Elaboración: - Ponemos a secar los garbanzos en el horno precalentado a 50ºC durante 50'. - Freir los garbanzos en aceite a 190ºC hasta que se inflen y cojan un tono dorado. Sacamos sobre papel de celulosa. Sazonamos y reservamos.

COLLEJAS Ingredientes: - Aceite de girasol - 24 collejas Elaboración: - Freir en abundante aceite precalentado a unos 180 ºC. Sacar sobre papel absorbente y reservar.

YEMA DE HUEVO Ingredientes: - Aceite de girasol - 4 yemas de huevo - pan rallado Elaboración: - Comprar 4 yemas o bien, separar las claras de las yemas de huevos de corral. Rebozarlas en pan y freírlas a 200ºC

CAVIAR DE PIMENTÓN Ingredientes: - 5g Pimentón de la Vera - 500ml caldo de potaje - 150ml AOVE - 2g Cloro - 1,25g Alginato - 250ml agua Elaboración: - En un cazo ponemos el aceite y sofreímos el pimentón. Añadimos el caldo y dejamos reducir a la mitad. Le disolvemos 1,25g de alginato y dejamos reposar durante 10'. Paralelamente, disolvemos 2g de cloro con 250ml de agua. - A continuación, cargamos la jeringa con el caldo y vamos echando gotas dentro de la disolución. A los 30'' sacamos el caviar de pimentón y lo introducimos en otro bol con agua para limpiarlo. Sacamos y reservamos.

AIRE DE AJO Ingredientes: - 2 dientes de ajo de confitar el bacalao - 250ml TpT de caldo del potaje y agua - 2g lecitina de soja Elaboración: - Triturar los ajos con el caldo. Agregar la lecitina y batir con una minipymer procurando que entre aire. Reservar.

EMPLATADO 1º Poner las lascas de bacalao en el centro del plato con ayuda de un molde. 2º Incorporamos el caldo del potaje. 3º Con el sifón, añadimos la espuma de garbanzos cubriendo el caldo del potaje y el bacalao. 4º Disponemos encima del timbal de bacalao la yema de huevo rebozada 5º Alrededor del huevo iremos colocando las collejas, los garbanzos inflados y el caviar de pimentón. Buscando una armonía visual en el conjunto. 6º Culminamos el plato con un poco de aire de ajo, la teja de la piel del bacalao y unos pétalos de rosa para darle un matiz exótico. BUEN PROVECHO...