Ensalada de codorniz en escabeche aromático con judiones de la granja

PARA LA CODORNIZ EN ESCABECHE AROMÁTICO:

- Limpiamos bien las codornices (yo les he pasado un soplete para quitar las plumas).
- Picamos la cebolla y la zanahoria en juliana y el puerro y el apio en dados. Machacamos los ajos.
- Doramos las codornices a fuego fuerte en un cazo con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Una vez doradas por por todos los lados, las sacamos y las reservamos.
- En el mismo aceite cocinamos durante 5 minutos el puerro, el apio, la cebolla, los ajos y la zanahoria hasta que ablanden. Añadimos el jengibre, la canela, las pimientas, el mango, la piel de la lima y la naranja y un gajo de cada fruta. Damos una vuelta. Añadimos los líquidos. Primero el aceite de oliva, después el vino blanco, el caldo de pollo Aneto y por último el vinagre de Jerez. Devolvemos las codornices al escabeche, ponemos a punto de sal y cocinamos durante 1 hora y 15 minutos a fuego bajo. Una vez terminada la cocción dejamos enfriar completamente y mantenemos durante 1 día.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

- Sacamos las pechugas del escabeche y le quitamos las patas. Con un cuchillo hacemos una incisión en el centro de la codorniz para sacar ambas pechugas, las troceamos. Recuperamos también la zanahoria del escabeche.
- Limpiamos bien la escarola. Sacamos los judiones del bote y los lavamos bien bajo el grifo de agua para quitarles el líquido de su conserva.
- En un plato de ensalada ponemos una cama de escarola. Encima ponemos unos cuantos judiones, la zanahoria y unos trozos de codorniz en escabeche.
- Recuperamos un poco del líquido del escabeche, añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y batimos con unas varillas o tenedor hasta que emulsione. Echamos un poco de esta vinagreta en la ensalada, ponemos a punto de sal, y listo!!!