Gluten

El gluten es una proteína que está presente en cereales como el trigo, la cebada, la avena o el centeno. Está compuesto por gliadina y glutenina.

Este componente da elasticidad a las masas de harina y, junto con la fermentación, les da volumen.

Para obtener el gluten, podemos hacer una masa de harina y agua. Amasamos y lavamos la masa resultante en agua hasta que suelte todo el almidón (lo sabremos porque el agua dejará de volverse blanquecina y permanecerá transparente) y vaya apareciendo una sustancia más oscura en ella. Eso es el gluten (que en el caso del trigo se conoce como seitán o proteína de trigo), y se puede cocinar. De hecho, es un alimento muy habitual entre la población vegetariana.