Glosario

Demi glacé

Es una salsa marrón típica de la cocina francesa.

Se hace cocinando a fuego lento un caldo de carne, suele ser durante 4 horas, y reduciéndolo después a la mitad.

De este modo, de unos 10 litros de caldo obtendremos unos 5 litros de demi glace. El efecto del tuétano de los huesos produce al enfriar esta salsa gelatinosa.

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