Xibia con arroz. (sepia con arroz)

Lavar la sepia (xibia en mi tierra), cortarla en trocitos y dejarla escurrir.
Reservar con mucho cuidado la tinta y si no la tenemos, pues un par de sobrecitos de la que venden congelada.
Poner un cazo con agua al fuego (mas o menos 10 pocillos con los que hemos medido el arroz) y mantenerla caliente.
En una tartera poner un buen chorro de aceite que cubra el fondo, echar la cebolla y el ajo picaditos y dejar pochar. Cuando esté transparente, echar la sepia y saltearla ligeramente. Añadir la tinta disuelta en el vino blanco y dejar cocer hasta que la sepia esté al dente. Añadir el arroz y darle unas vueltas para que se impregne bien de la salsa negra y echar el agua que tenemos caliente. Dejar cocer mas o menos 20 minutos con la olla destapada. Tapar la olla y dejar reposar 10 minutos. Tiene que quedar caldoso, por lo que recomiendo tener siempre agua caliente en el cazo para ir añadiendo si vemos que se nos seca mucho.