Vieras en su concha gratinadas

Desprendemos las vieiras de sus conchas, las lavamos bien con agua fría; les quitamos las barbas y el cordoncillo negro que forman los intestinos y las cortamos en 3 rodajas cada una.

Limpiamos y cortamos en rodajas finas los champiñones.

Ponemos a hervir las vieras y los champiñones en una cacerola con un cuarto de litro de agua, el vino, la rodaja de limón y la hoja de laurel. Cuando rompa a hervir, tapamos y cocemos a fuego lento durante 15 minutos.

Colamos el caldo y guardamos un cuarto de litro para la salsa. Retiramos el limón y la hoja de laurel y reservamos calientes las vieiras y los champiñones.

Mientras tanto cocemos las patatas peladas y preparamos la salsa: derretimos 30 g de mantequilla en una cacerola a fuego moderado, rehogamos la harina unos minutos y le añadimos gradualmente el líquido que habíamos reservado, sin parar de remover, hasta conseguir una salsa suave que deberá cocer un par de minutos.

Añadimos los champiñones y las vieras, sazonamos y calentamos. Apartamos el recipiente del fuego e incorporamos la yema mezclada con la nata líquida.

Pasamos las patatas por el pasapurés, sazonamos y adornamos con este puré toda la concha por alrededor. Pintamos el puré de patata con los 30 g de mantequilla derretida y gratinamos.

Colocamos las vieiras y los champiñones en el centro de cada concha y espolvoreamos con perejil picado.