Trampantojo de jarrete lechal, níscalos salteados, cubos de oca y pinceladas de crema de patata con jugo de garnacha prensada de frutos rojos silvestres

Para el trampantojo:

1. Deshuesar el cuarto trasero de pollo, quitando primero el hueso del contramuslo (siempre sin romper la piel, deshuesando desde la parte interna del contra). A continuación deshuesaremos el hueso interior del muslo hasta la parte de la pata del pollo (ojo, no quitamos en ningún momento la piel del pollo. De esta forma nos aportará jugosidad .
2. Salpimentar la carne del pollo tanto por dentro como por fuera.
3. Dar forma de saco (de jarrete),
rociar con aceite de oliva y asar en el horno a 180º C (previamente precalentado). Hornear hasta que esté totalmente dorado.

Para los níscalos:

1. Pelar y laminar los ajos finamente.
2. Cepillar, limpiar y laminar los níscalos.
3. Dorar los ajos en aceite de oliva virgen a fuego medio.
4. Agregar los níscalos y saltear a fuego fuerte 5 minutos, bajar a fuego suave y cocinar 3 minutos más.
5. Rectificar punto de sazonamiento.

Para la crema de patata:

1. Cortar la cebolleta muy picada, igualmente el blanco de puerro.
2. Derretir la mantequilla a fuego suave y agregar la cebolleta, pochar 5 minutos.
3. Agregar el blanco de puerro picado.
4. Pelar y picar las patatas muy finas.
5. Agregar el picado de patatas a las verduras pochadas.
6. Incorporar el caldo de pollo y cocer a fuego suave, 15 minutos.
7. Rectificar punto de sal y de pimienta.
8. Triturar y pasar por un chino.
9. Añadir la nata y levantar a fuego suave. Cuando rompa a hervir la crema, retirar del fuego.

Para el jugo de garnacha:

1. Cocer el vino tinto junto al azúcar a fuego medio hasta que se caramelice.
2. Retirar del fuego y añadir las frutas rojas, mantener al Baño Maria.

MONTAJE DEL PLATO:

1. En una bandeja de pizarra, poner unas pinceladas de crema de patata.
2. Poner encima el jarrete troceado.
3. Salsear con el jugo de garnacha y acompañar de los frutos rojos.
4. Poner alrededor 3 ó 4 cubos de mousse de oca
5. Acompañar de un bouquet de níscalos salteados.
6. Especiar con el tomillo