Tortillas largas de corralejo
Guanajuato: tradición y vanguardia      Ep: 3

Las claves

  • Ingr. prin.: Carne
  • Plato: Principal
  • Estilo: Cocina latinoamericana, Cocina mexicana, Picante.
  • Ambiente: De la abuela, Exótica.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: alto
  • Comensales: 2
  • Programa: Guanajuato: tradición y vanguardia
  • Episodio: 3

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • Frijoles
  • Nopales
  • Queso fresco
  • Cecina
  • Limón
  • Sal
  • Para las tortillas:
  • Agua hirviendo
  • Maíz
  • Cal
  • Para la salsa molcajeteada:
  • Chile guajillo
  • Chile ancho
  • Chile pasilla
  • Xoconostle
  • Tomates

Preparación de la receta

Debemos tener en cuenta que varios pasos de esta receta se deben hacer el día anterior a prepararla.


En primer lugar, vamos a hacer las tortillas.


Ponemos al fuego una olla con agua y agregamos el maíz y la cal. Cuando hierva, retiramos del fuego y dejamos actuar toda la noche. De esta forma el maíz se nixtamaliza, es decir se convierte en masa.


Al día siguiente, hacemos bolas con la masa y las ponemos en una prensa. Así conseguiremos unas tortillas que deben quedar gruesas.


Después, las freímos en una sartén con unas gotas de aceite. Se añade sal. Estarán lista cuando estén infladas.


Por otro lado, hacemos la cecina, que es una carne de ternera. La ponemos en una bandeja con limón y sal y la dejamos secar un día al sol.


Pasado ese tiempo, cortamos la cecina en trozos y los freímos en una sartén con aceite abundante. Debemos esperar a que el aceite esté caliente para introducir los trozos de cecina.


Ahora hacemos los frijoles que hemos remojado previamente durante 8 horas. Para ello, ponemos una olla al fuego con abundante agua y dejamos los frijoles a remojo durante 4 horas. La cocción debe de ser a fuego lento. Pasado ese tiempo, los trituramos.


Por último, hacemos la salsa de molcajeteada. Lavamos los chiles y los asamos en una sartén. Cuando estén dorados los retiramos y añadimos los tomates y los xoconostle.


A continuación, pelamos unos dientes de ajo y los machacamos con los ingredientes anteriores en el mortero.Poco a poco iremos obteniendo una salsa. Para finalizar, pelamos una cebolla, la picamos y se la añadimos a la salsa. Ponemos también cilantro y trituramos de nuevo.


Solo nos queda hacer los nopales. Con mucho cuidado y con la ayuda de un cuchillo les quitamos las pepitas. Después, cortamos en juliana. Pelamos otra cebolla y la cortamos del mismo modo.


Ponemos una olla al fuego con agua y metemos dentro los nopales con la cebolla, sal y cilantro. Dejamos que hierva y retiramos.


Lo colamos y lo ponemos en una bandeja acompañándolos de chile y cebolla picados.


Emplatamos poniendo la tortilla en la base y extendiendo sobre ella los frijoles triturados. Encima añadimos la salsa, los nopales y el queso artesano.

Trucos

Las recetas elaboradas en el programa Guanajuato: Tradición y Vanguardia son platos que han pasado de generación en generación por vía oral. Nunca han sido recogidos en un recetario escrito. Es por esta razón por la que las cantidades no están en todos los casos especificadas y dependen de los gustos de cada cocinera que las prepara.


En la cocina tradicional mexicana se utiliza para freír las tortillas un comal, que es un disco de barro.


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