
- Claves
Ingr. prin.:Carne
Plato:Principal
Estilo: Cocina latinoamericana, Cocina mexicana, Picante,
Ambiente: De la abuela, Exótica,
Tiempo: alto
Dificultad: alto
- Ingredientes principales
Frijoles
Nopales
Queso fresco
Cecina
Limón
Sal
Para las tortillas:
Agua hirviendo
Maíz
Cal
Para la salsa molcajeteada:
Chile guajillo
Chile ancho
Chile pasilla
Xoconostle
Tomates
- Preparación de la receta
Debemos tener en cuenta que varios pasos de esta receta se deben hacer el día anterior a prepararla.
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En primer lugar, vamos a hacer las tortillas.
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Ponemos al fuego una olla con agua y agregamos el maíz y la cal. Cuando hierva, retiramos del fuego y dejamos actuar toda la noche. De esta forma el maíz se nixtamaliza, es decir se convierte en masa.
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Al día siguiente, hacemos bolas con la masa y las ponemos en una prensa. Así conseguiremos unas tortillas que deben quedar gruesas.
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Después, las freímos en una sartén con unas gotas de aceite. Se añade sal. Estarán lista cuando estén infladas.
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Por otro lado, hacemos la cecina, que es una carne de ternera. La ponemos en una bandeja con limón y sal y la dejamos secar un día al sol.
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Pasado ese tiempo, cortamos la cecina en trozos y los freímos en una sartén con aceite abundante. Debemos esperar a que el aceite esté caliente para introducir los trozos de cecina.
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Ahora hacemos los frijoles que hemos remojado previamente durante 8 horas. Para ello, ponemos una olla al fuego con abundante agua y dejamos los frijoles a remojo durante 4 horas. La cocción debe de ser a fuego lento. Pasado ese tiempo, los trituramos.
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Por último, hacemos la salsa de molcajeteada. Lavamos los chiles y los asamos en una sartén. Cuando estén dorados los retiramos y añadimos los tomates y los xoconostle.
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A continuación, pelamos unos dientes de ajo y los machacamos con los ingredientes anteriores en el mortero.Poco a poco iremos obteniendo una salsa. Para finalizar, pelamos una cebolla, la picamos y se la añadimos a la salsa. Ponemos también cilantro y trituramos de nuevo.
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Solo nos queda hacer los nopales. Con mucho cuidado y con la ayuda de un cuchillo les quitamos las pepitas. Después, cortamos en juliana. Pelamos otra cebolla y la cortamos del mismo modo.
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Ponemos una olla al fuego con agua y metemos dentro los nopales con la cebolla, sal y cilantro. Dejamos que hierva y retiramos.
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Lo colamos y lo ponemos en una bandeja acompañándolos de chile y cebolla picados.
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Emplatamos poniendo la tortilla en la base y extendiendo sobre ella los frijoles triturados. Encima añadimos la salsa, los nopales y el queso artesano.