Timbal de espelta, sardinas marinadas en cítricos y verduritas en escabeche

Comenzamos el día anterior con la preparación de las SARDINAS MARINADAS EN CÍTRICOS.

Colocamos los lomos de sardinas limpios de espinas en agua con hielo durante 1 hora para que se desangren.

Pasado ese tiempo los secamos con papel absorbente y los colocamos en una fuente ligeramente profunda, con la piel hacia abajo.

En un vaso mezclamos el zumo de naranja, limón y lima, unos granos de pimienta negra y roja, unas ramas de tomillo fresco, sal y la mitad de la corteza de los cítricos, sin partes amarillas, fileteada. Cubrimos las sardinas con esta marinada y llevamos a la nevera cubierta durante al menos 5 horas.

El día anterior preparamos también las VERDURAS EN ESCABECHE.

Lavamos, y pelamos las verduras a excepción del calabacín que dejaremos con su piel. Las cortamos en bastoncillos finos de la largura de los lomos de las sardinas.

Ponemos una sartén a fuego con un culín de aceite de oliva y cuando tome calor añadimos las zanahorias. Pasados un par de minutos añadimos el resto de las verduras y la sal. Rehogamos durante unos 4 minutos mas, hasta que veamos que la zanahoria y el calabacín mantiene el punto crujiente y el color, pero están hechos. Retiramos del fuego y dejamos entibiar.

Una vez tibio añadimos un culín de agua, otro de vino blanco y vinagre de jerez suave al gusto. Llevamos a un recipiente a ser posible metálico. Cubrimos y llevamos a la nevera al menos 24 horas.

La noche anterior ponemos los granos de espelta a remojo en agua fría.

El día en que vayamos a servir el plato, escurrimos y lavamos la Espelta. La cocemos en abundante agua hasta que esté tierna, unos 30 minutos al fuego o 12 minutos si utilizamos el microondas. Escurrimos y reservamos.

La otra mitad de las verduras que nos quedan, las cortamos menuditas en brunoise.

Ponemos una sartén al fuego con un culín de aceite de oliva virgen extra. Cuando el aceite esté caliente las rehogamos durante unos 4 minutos. Añadimos los granos de espelta cocidos, mezclamos bien y salpimentamos. Rehogamos durante otros 4-5 minutos el conjunto.

Por último añadimos una cucharada de creme fraiche espesa para dar cohesión y sabor. Mezclamos a fuego bajo y listo.

En el momento del EMPLATADO y ayudados de un aro metálico de emplatar, colocamos para cada ración, una capa compacta de granos de espelta. A continuación dos lomos de sardina escurridos de su marinada y con la piel hacia arriba. Por último una capa de verduritas en escabeche. Decoramos con unos germinados y unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Servimos de inmediato.

Un plato sano, completo y económico ideal para ocasiones especiales.