Tarta fina de hojaldre y manzana

La crema pastelera:

Hervir un tercio de la leche con las vainas de vainilla abiertas y rascadas y dejar en infusión tapada durante 1 hora. Enfriar totalmente. Colar y añadir la leche restante en una cacerola y hervirla con la mezcla almidón-azúcar, removiendo suavemente. Verter un cuarto de esta preparación hirviendo sobre las yemas y el azúcar y batir enérgicamente antes de devolver al cazo de la leche. Cocer a 85º C batiendo fuerte y sin parar la crema con la varilla. Verter de inmediato en un recipiente colocado en un baño María de cúbitos de hielo y seguir batiendo de vez en cuando. Incorporar la mantequilla cuando la mezcla está aproximadamente a 55º C. Nota: Este procedimiento de elaboración de la crema permite obtener una textura lisa y untuosa. Es importante añadir la mantequilla a la crema cuando esta última esté a menos de 60º C.

La crema de almendras: Ir juntando todos los ingredientes por el orden en el que están colocados. Pero la crema pastelera debe ir templada porque si va fría se cortaría la mantequilla y saldrían grumos. La forma de arreglar esto es, ir mezclando al baño-María hasta obtener una crema lisa. Antes de empezar a montar, dejar reposar un poco en la navera para que coja consistencia.

Finalización de las tartas de manzana: Pintar los discos de hojaldre con la yema de huevo y colocar rápidamente en el centro un botón de crema de almendras. Mientras ir preparando la manzana de la siguiente manera: Pelar y descorazonar las manzanas, frotando con un poco de limón para que no se oxiden. Partir por la mitad e ir haciendo triángulos con un poco de inclinación. Colocar entonces los gajos de manzana sobre la base de crema de almendras, de tal forma que nos coincidan las partes más gruesas con el borde del disco de hojaldre, para formar una rosa.

Cocción:

cocer en el horno 200ºc durante 25 minutos. Colocar una tarta de hojaldre sobre una bandeja de horno caliente, ayuda terriblemente a que la cocción sea más uniforme y rápida.