Secreto de cerdo con salsa de mango, patatas confitadas y tapenade de aceitunas negras

Para hacer la tapenade, en un mortero, machacamos las aceitunas negras deshuesadas, tres anchoas, una cucharadita de alcaparras encurtidas, un ajo picado,aceite y sal y trabajamos esta mezcla hasta coseguir un paté suave.

Para hacer las patatas, cortamos las patatas en láminas de medio centímetro y las confitamos en aceite con un ajo sin pelar sin que el aceite llegue a burbujear y hasta que queden blandas

Para hacer la salsa de mango, pochamos la chalota picada y añadimos el mango troceado, un poco de vino blanco y dejamos reducir, añadimos medio vaso de agua y dejamos cocinar unos diez minutos, después trituramos y ponemos a punto de sal, el secreto ibérico, lo salpimentamos y lo cocinamos a la plancha a fuego fuerte,

una vez que esté todo listo, emplatamos, en un plato ponemos un poco de salsa de mango, el secreto y las patatas y pincelamos el secreto con un poco de tapenade