Salmón con crema de hinojo

Comenzaremos realizando la crema de hinojo. Para ello cortaremos el puerro y el bulbo de hinojo a groso modo y lo saltearemos ligeramente a fuego fuerte con aceite de oliva y un poco de sal. Cuando se caramelice un poco añadiremos la patata cortada también en trozos. Pondremos sal y pimienta blanca al gusto.



A continuación pondremos la nata y agua hasta cubrirlo todo. Cocinaremos la crema durante unos 20 minutos aproximadamente. Transcurrido ese tiempo, la trituraremos con ayuda de una batidora, y para que quede más fina, la colaremos por un colador de malla fina, de esta forma vamos a eliminar todas las hebras que hayan podido quedar del hinojo por lo que la crema quedará suave y delicada. La reservaremos en una ollita limpia para calentar en el momento de servir el plato.

Cuando cortemos el bulbo de hinojo vamos a separar por un lado las hojas verdes y por otro vamos a cortar una lámina muy fina para la terminación final del plato.

Una vez hecha la crema de hinojo vamos a comenzar a trabajar en la elaboración del salmón. Primero pelaremos los pistachos quitándole la cáscara dura exterior; pero no nos vamos a quedar ahí, también vamos a eliminar la cascarilla que nos encontremos adherida al pistacho y que es tan dificil de eliminar. Para ello los vamos a poner en un cazo con agua y los vamos a escaldar ligeramente en agua caliente.



Unos segundos serán suficiente, los retiraremos del fuego y enfriaremos rápidamente con agua fría. Comprobaremos que los podemos pelar perfectamente.

Ahora ya podremos desgranar la granada y reservarla para la decoración final del plato. Para facilitar la tarea os podemos decir que es mucho más fácil si hacéis un par de cortes superficiales en la granada marcando un cuarto de la misma tal como veis en la imagen. A continuación, despegando la piel aparecerán los rosados granos de granada; los cuales los podremos ir extrayendo de forma fácil.

Una vez realizadas las elaboraciones anteriores ya podemos preparar el pescado. Nosotros hemos elegido un buen troco de salmón al cual le vamos a extraer los lomos que vayamos a utilizar en la receta. Os mostramos una secuencia de imágenes en las que podeis ver todo el proceso.



Primero debemos poner el salmón sobre una superficie plana y estable para trabajar bien. Con ayuda de un cuchillo bien afilado vamos a cortar longitudinalmente siguiendo las espinas superiores de los lomos. Iremos deslizando el cuchillo por la carne del salmón suavemente de forma que los lomos vayan desprendiéndose solo. No hace falta hacer mucha fuerza ni movimientos bruscos con el cuchillo, sólo déjalo deslizar por el pescado.
Repite el proceso con el lomo opuesto del pescado para obtener el segundo. Ya solo te quedará cortar una porción para servir el plato de forma individual. Unos tres dedos de grosor es una buena ración.

Para hacer la capa crujiente que gratinaremos sobre el pescado, vamos a poner el perejil, el ajo, un poco de sal, pimienta negra recién molida y el pan rallado en una picadora para dejarlo bien fino. Seguidamente añadiremos los pistachos pelados que teníamos reservados. Los pistachos los vamos a picar muy poco, un par de pulsos al botón de la picadora será suficiente.



Pondremos esta mezcla sobre el salmón salpimentado y gratinaremos en el horno a altura media durante nos 10 minutos aproximadamente.

Mientras se gratina el pescado vamos a caramelizar en la plancha caliente con un poco de aceite de oliva las láminas finas de hinojo que habíamos reservado.

Al tostarlas un poco quedarán crujientes y con un sabor potenciado maravilloso y fresco.

Transcurridos los 10 minutos de gratinado del pescado, lo scaremos del horno y dejaremos reposar los jugos un par de minutos, el tiempo suficiente de presentar el plato.



En el fondo pondremos un par de cucharadas de crema templada de hinojo y las láminas asadas. Pondremos el pescado encima y terminaremos con unas hojillas verdes que habíamos reservado del bulbo de hinojo, y unos granos de granada que van a aportar el toque dulce y fresco equilibrando el plato a la perfección.