Salmón a baja temperatura

Las claves

  • Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
  • Plato: Principal
  • Estilo: Cocina sana.
  • Ambiente: Celebraciones.
  • Tiempo: medio
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 2

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 1 lomo de salmón
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 2 cucharadas de salsa de soja
  • 1 yema de huevo
  • 1/2 lima
  • 1 calabacín
  • Eneldo
  • Aceite de girasol
  • Aceite de oliva
  • Sal

Preparación de la receta


Prepara una bolsa hermética por persona, que sea apta para calentar. Retira las espinas del salmón. Llena una olla de agua y ponla a calentar a fuego medio (tiene que alcanzar los 50º). Si usas una olla exprés la tendrás lista en unos minutos (con ollas de anillas, como la WMF, en cuanto salte la primera está listo). Introduce una rejilla en el fondo, para que la bolsa no llegue a apoyarse en él, ya que siempre tiene más temperatura que el agua. Corta los lomos de salmón, haciendo trozos de unos 10x3 cm, aproximadamente. Derrite la mantequilla y pon en cada bolsa una cucharada junto con una cucharada de salsa de soja y dos piezas de salmón. Esto será una ración.


Cuando el agua alcance los 50 grados, es el momento de hacer el vacío.
1. Asegúrate de que el salmón está en la parte inferior de la bolsa, y arrastra el cierre hasta la mitad.
2. Introduce despacio cada bolsa en la olla con agua, hasta que el salmón quede sumergido, pero la parte superior de la bolsa no.
3. Ve hundiendo poco a poco la bolsa (con mucho cuidado para que no entre agua) y cerrando hasta que sólo quede una esquina abierta fuera del agua. A medida que la presión y la gravedad hagan su trabajo, el aire saldrá y el plástico quedará totalmente adherido al salmón y entre sí.
4. Cierra la bolsa completamente y deja que se sumerja por completo en el agua.
Cocina durante unos 20 minutos, con la olla abierta, vigilando siempre el termómetro para asegurarte de que la temperatura es constante.


Pasado el tiempo de cocinado, saca la bolsa, seca y abre una esquinita. Vierte el jugo en el vaso de la batidora (yo manché un cuenco para nada) y emplata el salmón con cuidado (es muy frágil y se rompe fácilmente).


Añade al jugo una yema, un chorrito de zumo de lima y un buen chorro de aceite de girasol y emulsiona con la batidora como si hicieras una mayonesa. Si queda muy líquido, incorpora un poco más de aceite y sigue batiendo hasta que quede una salsa con textura de mayonesa.


Pon una cucharada de salsa sobre cada trozo de salmón, espolvorea con eneldo y acompaña con rodajas muy finas de calabacín a la plancha. Para hacer el calabacín, calienta una sartén con un poquitín de aceite de oliva, marca el calabacín un par de minutos por cada lado y espolvorea una pizca de sal.


Sirve el salmón con la salsa y el calabacín.


Foto del plato terminado:

Trucos

? Lo mejor es usar una olla, porque cabe bastante agua y ayuda a que permanezca estable la temperatura, y además, si es una olla exprés, alcanzará rápido la temperatura deseada. Si no tienes, valdrá una cacerola, una freidora vieja llena de agua o, incluso, la Thermomix (pon el paquete en el cestillo).

? No te agobies con la temperatura. Juega a subir y bajar el fuego un poquito según necesites. Lo ideal es que no oscile más de un par de grados hacia arriba ni hacia abajo. Si aumenta o desciende demasiado, puedes sacar un poco de agua con una jarra y añadir fría o caliente, lo que necesites. En Thermomix y olla eléctrica se controla fácil porque puedes seleccionar la temperatura exacta.

? Si no te gusta la salsa de soja, no la uses, o pon sólo una cucharadita. Aporta un sabor estupendo. En caso de que no la pongas, añade una cucharadita de zumo de lima o limón y de naranja, y pon un poquito de sal al pescado.

? El tiempo de cocción depende del tamaño de la pieza. Si son más grandes necesitarán mucho más tiempo de cocinado. Yo recomiendo cortarlo así para no eternizarnos.

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