Rissoto al cava con salmonetes

-Limpiamos los salmonetes, quitamos la cabeza y sacamos los lomos. Quitamos las espinas que tenga.
-Ponemos aceite en una tartera o cazuela baja, añadimos mantequilla y dejamos que se derrita sin que se queme.
-Ponemos a calentar el caldo de pescado en un recipiente a fuego lento. Si queréis podéis añadir a este caldo las cabezas y espinas de los salmontes para que le de más sabor.
-Picamos la cebolla en burnoise (trocitos pequeños) y la incorporamos a la cazuela, salamos un poco y dejamos que se haga durante 2 minutos.
-Añadimos el arroz y damos un par de vueltas. Cocinamos un minuto más.
-Añadimos el cava y dejamos que evapore el alcohol y que el arroz vaya cogiendo sustancia.
-Ahora vamos a ir echando con un cazo el caldo de pescado a poquitos, hasta que cubra el arroz y éste lo vaya absorbiendo y así repetiremos esta operación hasta que el arroz esté casi hecho. Tenemos que tener en cuenta que los primeros 5 minutos tenemos que cocinar el arroz a fuego vivo y el resto del tiempo (unos 10 minutos aprox.) a fuego medio.
-Cuando falte 1 o 2 minutos para que el arroz esté hecho, rallaremos por encima el queso parmesano y añadiremos 3 o 4 nueces de mantequilla para darle cremosidad al arroz. En este momento rectificaremos de sal. Si vemos que el arroz se nos queda muy compacto o amalgamado echaremos un poco más de caldo para que quede untuoso y cremoso de nuevo.
-Retiramos del fuego el arroz.
-Hacemos unos cortes transversales en los lomos de los salmonetes, salpimentamos y los hacemos en una plancha o sartén con un poco de aceite durante un minuto por cada lado a fuego vivo.
-Montaje del plato: ponemos el rissoto en un plato (podemos utilizar un molde), echamos una pequeña nuez de mantequilla para que vaya fundiendo; ponemos encima los salmonetes y espolvoreamos con un poco de parmesano rallado; coronamos con una hoja de perejil.
Precio del plato: 12,50 euros

Foto del plato terminado: