Risotto de codorniz y alcachofas
Las claves
- Ingr. prin.: Carne
- Plato: Plato único
- Estilo: Paellas y arroces.
- Ambiente: Celebraciones.
- Tiempo: alto
- Dificultad: medio
- Comensales: 4
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 400 GR. PANCETA EN UN TROZO
- 120 GR. PUERRO EN RODAJAS PARA COCER LA PANCETA
- SAL, LAUREL Y PIMIENTA EN GRANO PARA COCER LA PANCETA
- 100 ML. ACEITE DE OLIVA PARA EL FONDO
- 2 UN. CARCASAS DE POLLO
- 4 UN. CODORNIZ
- 300 GR. CEBOLLA EN DADOS PARA EL FONDO
- 300 GR. ZANAHORIA A DADOS PARA WL FONDO
- 100 GR. APIO A RODAJAS PARA EL FONDO
- 150 GR. PUERRO A RODAJAS PARA EL FONDO
- 50 GR. CHAMPIÑON A RODAJAS PARA EL FONDO
- 1 C.S. TOMATE CONCENTRADO PARA EL FONDO
- 2 UN. DIENTES DE AJO PARA EL FONDO
- 100 ML. VINO BLANCO PARA EL FONDO
- 5 GR. CEP SECO PARA EL FONDO
- TOMILLO, ROMERO, LAUREL, PIMIENTA NEGRA PARA EL FONDO
- AGUA MINERAL PARA CUBRIR EL FONDO
- 4 UN. ALCACHOFAS
- 1 C.S. HARINA PARA REBOZAR LAS ALCACHOFAS
- 400 GR. CEBOLLA BIEN PICADA PARA EL SOFRITO
- 2 UN. DIENTES DE AJO PARA EL SOFRITO
- 200 GR. ARROZ BOMBA O CARNAROLI
- ACEITE DE OLIVA, SAL Y PIMIENTA PARA EL SOFRITO I LAS ALCACHOFAS
Preparación de la receta
PARA LA PANCETA:
Separar la panceta en 2 partes
Una mitad cortar en dados de 5 mm.
Reservar
Poner a cocer el resto de la panceta en un trozo en agua con el puerro, sal, pimienta y laurel.
Cocer a fuego suave tapado durante 2 horas
Sacar del caldo de cocción y reservar la panceta en frío
LAS CODORNICES:
Quitar los posibles restos de plumas
Separar las pechugas
Deshuesar los muslos
Reservar 4 pechugas pintadas en aceite
Picar en dados de 5mm el resto de pechugas y la carne de los muslos
Reservar las carcasas para el fondo
PARA EL FONDO:
Cortar la carcasa de pollo en trozos pequeños
Dorar intensamente las carcasas de pollo y codorniz
Añadir la cebolla y la zanahoria y dorar intensamente
Añadir el apio, el puerro y el champiñón y dorar
Añadir el ajo y el tomate concentrado
Añadir el vino y dejar evaporar
Añadir el cep seco y las hierbas
Cubrir con agua
Hervir, desespumar y cocer a baja temperatura y tapado 1 hora.
Colar
Desgrasar
Reservar
SALSA DE JUGO DE CODORNIZ:
Separar una parte del caldo y reducir a textura de salsa
Reservar
LAS ALCACHOFAS:
Pelar y tornear las alcachofas
Cortarlas en 16 cuartos cada una.
Cocer en agua hirviendo.
Escurrir cuando estén al dente
Refrescar en agua con hielo.
Reservar algunos cuartos, para los chips de alcachofa
Saltear el resto con aceite de oliva
Condimentar con sal y pimienta
Reservar
EL SOFRITO:
Dorar las carnes cortadas a dados en el aceite intensamente
Añadir la cebolla y dorar hasta que tome un color miel oscuro
Añadir el ajo y dorar ligeramente
Rectificar de sal y pimienta.
EL ARROZ:
Anacarar el arroz en el sofrito
Añadir el fondo caliente en porciones pequeñas
Cocer el arroz sin parar de remover
Antes de finalizar la cocción, añadir las alcachofas salteadas
Remover suavemente, rectificar de sal y pimienta
Reposar
EMPLATADO:
Pasar el resto de alcachofas por la harina
Freír en abundante aceite de oliva
Asar la panceta a fuego fuerte por los 4 costados
Reservar
Asar la pechuga a fuego fuerte y condimentar con sal y pimienta
Reservar
Emplatar el arroz con el trozo de panceta y la pechuga de codorniz
Salsear la panceta y la codorniz con la salsa de jugo de codorniz
Decorar con los chips de alcachofa
Foto del plato terminado:
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