Rape en salsa de nueces

Preparación de los mejillones

Lavamos muy bien los mejillones en agua fría y quitamos todas las impurezas que vengan en la bolsa. Ponemos un chorrito de aceite de oliva virgen extra en la cazuela, añadimos una hoja de laurel y a continuación los mejillones. Los removemos bien con una cuchara de madera durante medio minuto a fuego alto y añadimos la mitad de un vaso de agua.
Lo dejamos cociendo 1 minuto a temperatura fuerte y en cuanto estén todos abiertos los retiramos con una espumadera. Dejamos enfriar y reservamos en un plato. El agua de la cocción no la vamos a tirar, la colamos y dejamos en un cazo pequeño que incorporaremos al caldo de rape cuando esté preparado.

Preparación del caldo y de la salsa de nueces

Elegimos una cazuela grande donde echamos la cabeza y las espinas centrales del pescado. Añadimos unos 2 litros de agua y llevamos a ebullición. Cuando veamos los primeros borbotones, bajamos a fuego bajo, salamos al gusto y cocinamos durante 30 minutos (como mínimo).
No vamos a pasarnos de tiempo de cocción ya que si se deshacen las espinas pueden aportar mal sabor al fumet. De vez en cuando vamos quitando la espuma que se va formando en la superficie. Colamos y reservamos para la salsa.
Para acompañar este rape elegí una salsa muy suave, con mucho puerro y cebolla, no es la típica con nata ni harina de maíz o trigo para espesar. Troceamos la cebolla y los puerros muy picaditos, lo más fino posible pues queremos que casi no se noten al final de la preparación de la salsa. Pochamos todo en una sartén grande con 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra durante unos 15 minutos a fuego medio-bajo. Salpimentamos al gusto.
Pelamos las nueces y reservamos unas 8 para decorar el plato al final. El resto las pasamos por el vaso triturador de la batidora hasta dejarlas casi como si fuese harina, lo más finas posible.
Añadimos el caldo de rape, el caldo de los mejillones y las nueces picadas a la sartén con el puerro y la cebolla. Mezclamos todo muy bien y dejamos reducir 5 minutos. Para espesar esta salsa basta reducir el caldo de pescado, sin añadir harina, dejando que se ablanden mucho las verduras y ayudándola con dos cucharaditas de nueces muy picadas. Así conseguimos una salsa suave, sin exceso de grasas o calorías.
En un vaso de batidora trituramos hasta que quede todo bien mezclado, nos tiene que quedar como si fuera una bechamel, con una textura un poco más suave, tipo salsa. Si es preciso añadimos un poquito más de caldo y si nos queda muy líquida, un poquito más de nueces. Reservamos para el montaje final.

Montaje final

Limpiamos el lomo de rape quitando telillas que quedan pegadas a la carne. Cortamos en rodajas un poco gruesas, recordad que este pescado suelta mucha agua y queremos que nos queden dos porciones majas. Salpimentamos y preparamos para hacer a la plancha.
Pelamos los dos dientes de ajo y los echamos a una sartén con una gotas de aceite de oliva virgen extra. Cuando la sartén esté muy caliente, a tope de temperatura, añadimos el rape. En dos minutos lo tendremos preparado y listo para servir.
Picamos muy finos el cebollino y las nueces que emplearemos para decorar.
En una fuente o plato grande colocamos en la base un poco de salsa de nueces, encima los trozos de rape y por encima espolvoreamos con el cebollino, las nueces y unas escamas de sal, también adornamos con unos mejillones. El resto de la salsa la puedes servir en una salsera, está deliciosa. ¡A la mesa!