Rape con carabineros y cigalas en salsa americana

Empezamos por pelar y trocear el tomate y reservamos. Picamos las chalotas finamente y las ponemos a sofreír en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva. Cuando comience a estar pochada añadiremos el tomate, ponemos las cigalas y los carabineros, dejamos que se hagan 3 minutos, y 2 minutos después añadiremos el chorro de brandy, podemos dejar que se evapore el alcohol o flambearlo, tras hacer esto añadiremos el vino blanco, volvemos a dejar reducir el alcohol, durante 5 minutos, retiramos, las cigalas y carabineros y reservamos y añadiremos a la sarten el fumet de pescado y una cayena y dejamos cocer 5 minutos mas aun.

Limpiamos el rape, y usamos las dos partes de cola, (la cabeza y huesos, los usamos para preparar el fumet), las colas del rape las cortamos en rodajas, salpimentamos los medallones y los pasamos por harina, sofreímos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen, vuelta y vuelta, 1-2 minutos por cada lado.

Los colocamos con cuidado los medallones en la sarten con la salsa y los cubrimos con nuestra salsa americana, dejamos cocinar durante 10 minutos con la tapa puesta, 4 minutos antes de retirarla del fuego agregaremos las cigalas y carabineros y volveremos a tapar, y retiramos después, terminamos de decorar el cilantro fresco, sirviendo caliente.