Piña salteada con gelatina de especias y espuma ligera de yoghourt, clavo y anís.

Introducir en la leche, el clavo y el anís durante 10' a fuego lento. Tapar y dejar infusionar por espacio de una hora. Colar y añadir los yogures. Introducir en un sifón ISI de 1/2 litro e incorporar una carga de gas. Meter en la nevera y reposar durante dos horas.

Hidratar las hijas de gelatina en abundante agua muy fría.

Abrir el bote, reservar la piña y colocar todo el jugo en una olla pequeña. Añadir las especias en polvo y levantar el hervor. Disolver las hojas de gelatina hidratadas y colocar todo el conjunto en un recipiente rectangular. Dejar reposar e introducir en la nevera durante dos horas para que la gelatina cuaje.

Cortar en dados de 0'5 cm la piña. Calentar una sartén antiadherente y saltear los dados de piña hasta conseguir el efecto maillard. Es decir, que la piña saque su azúcar natural y se caramelice naturalmente.

Desmigar los bizcochos y dejar secar en el horno durante 30 minutos a 90º.

Emplatado:
Romper la gelatina con una cuchara en forma irregular y colocarla en el fondo de un cuenco individual.
Encima de la gelatina, disponer la piña caramelizada cuando no esté caliente.
Alrededor, colocar el bizcocho desmigado.
Coronando el plato, un rosetón espuma de yoghourt, un cogollo de menta y unas virutas de canela en rama.

A disfrutar! :)