Pierna de corzo rellena de castañas de galicia, setas y piñones.
Las claves
- Ingr. prin.: Aves y Caza
- Plato: Principal
- Estilo: Cocina de caza.
- Ambiente: Celebraciones.
- Tiempo: medio
- Dificultad: medio
- Comensales: 4
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 2,5 kilos de pierna de corzo deshuesada
- 300 gramos de setas de cardo.
- 250 gramos de Castaña de Galicia cocidas.
- 60 gramos de piñones.
- 2 zanahorias grandes.
- 1 puerro grande.
- 1 cebolla.
- 3 dientes de ajo rojo.
- 1 l caldo de carne con verduras.
- : Brandy para flamear las castañas cocidas.
Preparación de la receta
1º.- Comenzamos salpimentando las setas y salteándolas ligeramente con dos dientes de ajo machacados en un poquito de aceite de oliva virgen extra durante tres o cuatro minutos.
2º.- Reservamos las setas y dejamos que se atemperen antes de comenzar a rellenar la pierna de corzo.
3º.- Pelamos las castañas y las cocemos en agua durante 25 minutos como hicimos para la preparación de la receta de tarta de castañas.
4º.- Les quitamos la piel a las castañas, las troceamos, las flameamos con un poco de Brandy hasta que se consuma el alcohol y las reservamos para el relleno de la pierna de corzo.
5º.- Distribuimos sobre la pierna de corzo deshuesada y extendida, las setas, las castañas y finalmente los piñones y comenzamos a enrollar poquito a poco la carne.
6º.- Bridamos la pierna de corzo utilizando una malla o pequeña red.
7º.- Sellamos ligeramente la pierna de corzo rellena en aceite de oliva virgen extra, dorando previamente un diente de ajo rojo machacado
8º.- Cortamos las verduras en juliana, las pochamos a fuego lento durante diez minutos, añadimos Brandy y flameamos hasta consumir el alcohol
9º.- Incorporamos la carne y el caldo de carne con verduras y la mantenemos cociendo a fuego lento- 3 ó 4 en vitro- durante una hora (60 minutos).
10º.- Giramos la pierna de corzo en el interior del caldo de carne con verduras en varias ocasiones durante la cocción y cuando esté tierna la retiramos para que se atempere y de esta forma ya podremos cortarla en rodajas de un centímetro de grosor.
11º.- Mientras cortamos en rodajas la pierna de corzo dejaremos reduciendo la salsa y posteriormente la pasaremos por el chino o la Thermomix a nuestro gusto.
12º.- Para finalizar el plato, cubriremos las rodajas con la sabrosa salsa e introduciremos la fuente en el horno precalentado a 170º C durante 15 minutos.
Foto del plato terminado:
Trucos
Aclaración: Al comienzo de esta entrada, os comentaba que me había resultado difícil rellenar esta pierna de corzo dado que cuando la descongelé presentaba tres cortes transversales largos y profundos. En la fotografía superior podéis apreciar una parte mínima de estos cortes. A medida que enrollaba la carne las castañas, las setas y los piñones se resistían a quedar atrapados :) en el interior de tan suculenta carne pero la vida me ha enseñado a lo largo del camino, que con cariño y paciencia se consiguen muchos objetivos. El sellado debe ser breve, uniforme y a fuego fuerte (8 ó 9 en vitro) Recordad que la cocción debe ser a fuego lento. Si en alguna oportunidad os animáis a cocinar este exquisito plato de caza es recomendable que la pierna de corzo esté entera y sin corte alguno para que una vez deshuesada mantenga todos los jugos en su interior durante su sellado y posterior cocción con el sabroso relleno que obsequiaréis a los afortunados comensales.
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