Perdiz a la mandarina
PROGRAMA: Cocina vasca T2      Ep: 32
Tiempo: alto | Dificultad: alto | Comensales: 4

Lo primero que hacemos es freír los muslos y las pechuguitas de perdiz en una sartén con aceite. Reservamos. 

En la misma sartén en la que hemos preparado la perdiz, añadimos el azúcar moreno y la mantequilla para preparar un caramelo.

Apagamos el fuego e incorporamos el tripe seco. Rallamos un poco de nuez moscada, canela y un chorro de agua.

Cuando tenga apariencia de salsa, incorporamos la mermelada. Cortamos la piel de la mandarina en juliana y la añadimos junto al zumo de lima. Dejamos cocinar a fuego lento.

En otra cazuela con aceite, añadimos la carcasa de la perdiz. Cuando esté dorando, incorporamos el apio, la zanahoria, la cebolla, todo picado, el clavo y el anís estrellado. Removemos. 

Salseamos la mezcla anterior con el jugo de mandarina y dejamos que hierva. Entonces, le metemos el vino, el caldo y las pechuguitas y los muslos de perdiz. Dejamos que trabaje a fuego fuerte durante 10 minutos.

Pasado el tiempo, retiramos las pechuguitas y los muslos en un plato. EL resto lo pasamos por un colador para quedarnos sólo con la salsa. La damos un toque de calor en una cazuela y sazonamos con sal.

Emplatamos una cama de judías, encima la perdiz, regamos con la salsa de mandarina y luego con la salsa hecha con la carcaza de la perdiz.

Decoramos con unos germinados variados y servimos.