Perdiz a la mandarina
PROGRAMA: Cocina vasca T2
Ep: 32
Tiempo: alto | Dificultad: alto | Comensales: 4
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 2 Perdices deshuesadas
- 2 carcasas de perdiz
- Para las mandarinas glaseadas:
- Piel de 2 mandarinas
- 1 chorrito de zumo de lima
- 4 cucharadas de azúcar morena de caña
- 100 ml de triple seco
- 2 cucharadas de jalea de mandarina
- 100 g de mantequilla
- Sal
- 1 cucharada de canela en polvo
- 1 pizca de nuez moscada
- Para la salsa:
- 2 Clavos de olor
- 2 flores de anís estrellado
- 1 Cebolla blanca
- 1 Zanahoria pelada
- 1 tallo de apio
- 4 Mandarinas en zumo
- 100 ml de vino tinto
- 100 ml de caldo de ave
- 100 ml de vinagre de vino blanco
- Sal
- Aceite de oliva
- Para la guarnición:
- 16 Judías verdes cocidas
- 50 g de germinados variados
Preparación de la receta
Lo primero que hacemos es freír los muslos y las pechuguitas de perdiz en una sartén con aceite. Reservamos.
En la misma sartén en la que hemos preparado la perdiz, añadimos el azúcar moreno y la mantequilla para preparar un caramelo.
Apagamos el fuego e incorporamos el tripe seco. Rallamos un poco de nuez moscada, canela y un chorro de agua.
Cuando tenga apariencia de salsa, incorporamos la mermelada. Cortamos la piel de la mandarina en juliana y la añadimos junto al zumo de lima. Dejamos cocinar a fuego lento.
En otra cazuela con aceite, añadimos la carcasa de la perdiz. Cuando esté dorando, incorporamos el apio, la zanahoria, la cebolla, todo picado, el clavo y el anís estrellado. Removemos.
Salseamos la mezcla anterior con el jugo de mandarina y dejamos que hierva. Entonces, le metemos el vino, el caldo y las pechuguitas y los muslos de perdiz. Dejamos que trabaje a fuego fuerte durante 10 minutos.
Pasado el tiempo, retiramos las pechuguitas y los muslos en un plato. EL resto lo pasamos por un colador para quedarnos sólo con la salsa. La damos un toque de calor en una cazuela y sazonamos con sal.
Emplatamos una cama de judías, encima la perdiz, regamos con la salsa de mandarina y luego con la salsa hecha con la carcaza de la perdiz.
Decoramos con unos germinados variados y servimos.
