Perdiz a la mandarina
Cocina vasca T2      Ep: 32

Las claves

  • Ingr. prin.: Aves y Caza
  • Plato: Segundo
  • Estilo: Cocina casera, Cocina de caza.
  • Ambiente: Celebraciones, De la abuela.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: alto
  • Comensales: 4
  • Programa: Cocina vasca T2
  • Episodio: 32

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 2 Perdices deshuesadas
  • 2 carcasas de perdiz
  • Para las mandarinas glaseadas:
  • Piel de 2 mandarinas
  • 1 chorrito de zumo de lima
  • 4 cucharadas de azúcar morena de caña
  • 100 ml de triple seco
  • 2 cucharadas de jalea de mandarina
  • 100 g de mantequilla
  • Sal
  • 1 cucharada de canela en polvo
  • 1 pizca de nuez moscada
  • Para la salsa:
  • 2 Clavos de olor
  • 2 flores de anís estrellado
  • 1 Cebolla blanca
  • 1 Zanahoria pelada
  • 1 tallo de apio
  • 4 Mandarinas en zumo
  • 100 ml de vino tinto
  • 100 ml de caldo de ave
  • 100 ml de vinagre de vino blanco
  • Sal
  • Aceite de oliva
  • Para la guarnición:
  • 16 Judías verdes cocidas
  • 50 g de germinados variados

Preparación de la receta

Lo primero que hacemos es freír los muslos y las pechuguitas de perdiz en una sartén con aceite. Reservamos. 


En la misma sartén en la que hemos preparado la perdiz, añadimos el azúcar moreno y la mantequilla para preparar un caramelo.


Apagamos el fuego e incorporamos el tripe seco. Rallamos un poco de nuez moscada, canela y un chorro de agua.


Cuando tenga apariencia de salsa, incorporamos la mermelada. Cortamos la piel de la mandarina en juliana y la añadimos junto al zumo de lima. Dejamos cocinar a fuego lento.


En otra cazuela con aceite, añadimos la carcasa de la perdiz. Cuando esté dorando, incorporamos el apio, la zanahoria, la cebolla, todo picado, el clavo y el anís estrellado. Removemos. 


Salseamos la mezcla anterior con el jugo de mandarina y dejamos que hierva. Entonces, le metemos el vino, el caldo y las pechuguitas y los muslos de perdiz. Dejamos que trabaje a fuego fuerte durante 10 minutos.


Pasado el tiempo, retiramos las pechuguitas y los muslos en un plato. EL resto lo pasamos por un colador para quedarnos sólo con la salsa. La damos un toque de calor en una cazuela y sazonamos con sal.


Emplatamos una cama de judías, encima la perdiz, regamos con la salsa de mandarina y luego con la salsa hecha con la carcaza de la perdiz.


Decoramos con unos germinados variados y servimos.


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