Pechuga de ave rellena de queso con albahaca y refrito de tomate

- Limpiar la pechuga de exceso de grasa y durezas y retirar el filetillo interior (guardar para otro uso). Cortar la parte gruesa de la pechuga con un cuchillo largo y afilado de un extremo a otro, de modo que no quede abierto, sino como una bolsa. Salpimentar ligeramente el interior.
- Limpiar unas 2 ó 3 hojas de albahaca. Introducir en el hueco del "tubo" de pechuga el queso y la albahaca.
- Salpimentar.
- Calentar una sartén o cazuela con 1 cucharada de aceite. Sofreír la pechuga por las dos caras para que se dore. Añadir el vinagre, al cabo de 1 minuto, un poco de agua. Cubrir y dejar reducir a grandes hervores durante 10 min, medio tapando la sartén.
- Al tiempo, picar el tomate y sofreírlo a fuego vivo en otra cucharada de aceite, salpimentándolo ligeramente, de modo que quede caliente y un poco seco de sus jugos pero que conserve su aroma de tomate. Colocarlos sobre el plato o fuente.
- Sacar la pechuga de la sartén y colocarla en una fuente o plato, sobre los tomates refrito. Adornar con hojitas de albahaca bien tiesas y frescas.