Mousse de idiazabal con crujiente de iberico y portobello a la provenzal

1- Rallamos muy fino el queso idiazabal. En un cazo, calentamos la mantequilla junto con la nata y el queso hasta que este se funda. Salamos. Introducimos la crema resultante en la batidora y batimos bien hasta que quede todo homogéneo y sin grumos. Dejamos enfriar.

2- Separamos las claras de las yemas y batimos las primeras a punto de nieve con una pizca de sal. Una vez listas, las mezclamos delicadamente con la crema de queso haciendo movimientos de abajo hacia arriba. Ponemos la mousse en copas y las metemos al frigorífico durante una hora como mínimo.

3- Cortamos las lonchas de paletilla en tres tiras a lo largo y los champiñones en rodajas. En una sartén con el aceite caliente, freímos las tiras de paletilla por ambos lados hasta que queden bien tostadas pero con cuidado de no quemarlas. Retiramos. Añadimos a la sartén las hierbas provenzales y fuera del fuego ponemos las rodajas de champiñones portobello y las dejamos un minuto por cada lado. Retiramos y reservamos.

4- Antes de servir, decoramos las copas con la paletilla crujiente y las rodajas de portobello.