Mona de pascua con crema y yema quemada

Para el bizcocho, separamos las claras de las yemas. Batimos las yemas con el azúcar hasta que blanqueen y espumeen. Montamos las claras a punto de nieve. Mezclamos las dos mezclas y añadimos la harina i la levadura. Ponemos en un molde y horneamos.
Para el almíbar, ponemos en un cazo el agua con el azúcar y la esencia de vainilla y ron (opcional) removemos sin parar dejando hervir durante 8 minutos, retiramos y dejamos enfriar.
Preparamos la crema pastelera mezclando toda la leche y el azúcar en un bol, mezclamos bien y echamos al fuego reservando un poquito de la mezcla en el bol. Añadimos a la mezcla del fuego una rama de canela. En el bol con la leche y el azúcar añadimos los huevos y la yema con la harina. Cuando la leche esté caliente apartamos el cazo y añadimos un poco a la mezcla del bol y echamos todo al fuego removiendo sin parar hasta que espese, a fuego lento sin que llegue a hervir, añadimos virutas de chocolate al gusto.
Para la yema mezclamos los huevos con el agua y los ponemos al fuego, mezclamos la Maizena con el azúcar y añadimos al fuego con la mezcla anterior removiendo sin parar hasta que espese.
Para la crema de albaricoque, mezclamos la mermelada con la nata, si no queremos que queden trocitos podemos pasarla por la batidora.
Montamos el pastel: en una rejilla ponemos el bizcocho previamente partido por la mitad y lo regamos con el almíbar para que no quede seco, vigilando no poner demasiado ya que si no la masa puede romperse, lo separamos por la mitad y añadimos la crema de albaricoque a la base y extendemos seguidamente añadimos la crema pastelera y extendemos, ponemos la tapa del bizcocho y cubrimos con la yema toda la tapa y los bordes, cubrimos los bordes con crocanti, tiramos azúcar por encima de la yema y quemamos con un quemador o un soplete, decoramos al gusto.