Milhojas de mousse de mermelada de tomate y queso

Para la preparación de nuestro milhojas empezamos preparando las láminas de queso. Podemos utilizar el que más nos guste, pero en este caso he usado queso Emmental porque tiene un sabor suave.
Precalentamos el horno a 200º.
Mientras éste se calienta rallamos el queso, forramos una bandeja de horno con papel vegetal, hacemos seis montoncitos y aplastamos un poco. Podemos utilizar un aro de emplatar para que nos salgan más o menos iguales.
Una vez que esté el horno caliente, horneamos durante 10 minutos o hasta que veamos que los bordes empiezan a dorarse. Sacamos y dejamos que se enfríen. Reservamos.

Para la preparación del mousse de tomate, empezamos triturando la mermelada para que nuestra mousse quede más fina.
Ponemos las hojas de gelatina a hidratar en agua fría.
Con ayuda de un robot de cocina montamos la nata. No debemos de olivdar que para que monte bien debe de estar bien fría.
Mezclamos con movimientos envolventes la nata montada y la mermelada de tomate, ayudándonos de una lengua pastelera. Reservamos.
Montamos las claras de huevo con una pizca de sal a punto de nieve. Vertemos las claras en el bol donde teníamos la nata y la mermelada y mezclamos con movimientos envolventes y suaves para que las claras se bajen lo menos posible.

Ponemos las dos cucharadas de nata en un cazo de cocina y llevamos al fuego. Cuando esté caliente mezclamos con las hojas de gelatina bien escurridas y removemos hasta que se hayan disuelto.
Pasamos la gelatina al bol donde teníamos la mezcla anterior. Utilizaremos un colador por si hay algún trozo de gelatina sin disolver y mezclamos bien con movimientos envolventes. Ponemos en una manga pastelera con una boquilla redonda y reservamos.
Para montar nuestro milhojas ponemos en un plato una lámina de queso. A continuación cubrimos con el mousse haciendo pequeños montoncitos.

Volvemos a poner otra lámina de queso y otra capa de mousse. Terminamos nuestro milhojas con una última lámina de queso.
Para la decoración ponemos un poco de mousse en el centro de nuestro milhojas y encima el salmón ahumado. Espolvoreamos con el eneldo seco y terminamos decorando con la reducción de Pedro Ximenez.
Ya tenemos listo nuestro plato.